厨房卫生每日制度

PAGE厨房卫生每日制度一、总则1.目的为确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和就餐人员的健康，特制定本厨房卫生每日制度。本制度旨在规范厨房日常操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，为公司/组织提供一个清洁、卫生、安全的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房工作人员以及使用厨房设施进行餐饮制作和供应的相关活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体厨房工作人员需严格遵守本制度，积极配合卫生检查与监督，共同维护厨房卫生。二、厨房工作人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的一次性手套。接触直接入口食品的操作人员应在操作前对手进行消毒，消毒可采用含氯消毒剂按规定浓度浸泡或使用符合卫生标准的手部消毒剂。2.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、进货票据等凭证，确保食品来源合法、质量安全。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架，不同种类的食品应分别放置在不同的货架上，并标明食品名称、进货日期等信息。食品储存应遵循先进先出原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，地面、货架应定期清扫、消毒。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。对加工食品所需的工具、容器、设备等应进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工生食品的刀具、案板等工具使用后应及时清洗消毒，不得用于加工熟食品。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。食品添加剂的使用应符合国家规定，不得滥用食品添加剂。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用范围和剂量添加，并做好记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐具、厨具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。清洗餐具、厨具时应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内）的顺序进行操作。2.消毒要求餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，将餐具、厨具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；也可采用煮沸消毒，将餐具、厨具放入沸水中，煮沸时间不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准，表面应无污垢、无异味，无残留消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房工作人员应每日对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫、拖地。墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，定期进行擦拭、消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。桌椅、设备应无污垢、无灰尘，定期进行擦拭、消毒。厨房内的垃圾桶应加盖，每日清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行喷洒、擦拭消毒。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。厨房内的设备、工具等应定期进行消毒，消毒频率可根据使用情况适当调整。设备、工具消毒可采用擦拭、浸泡等方法，确保消毒效果。七、食品留样卫生要求1.留样范围凡公司/组织供应的每餐、每类食品均应进行留样。留样食品应包括所有加工制作的主副食、糕点、汤品等。2.留样数量每餐、每类食品留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。3.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对厨房卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查可由公司/组织内部的卫生管理部门或委托专业的卫生检测机构进行。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、厨房工作人员的卫生状况、食品采购与储存情况、食品加工过程卫生情况、餐具厨具清洗消毒情况、厨房环境卫生情况等方面。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令厨房工作人员限期整改。整改