摆摊食品卫生管理制度

PAGE摆摊食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强摆摊食品卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织摆摊经营食品的实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所有从事摆摊食品经营活动的摊位及其从业人员。3.基本原则摆摊食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购、加工、销售到消费的全过程符合卫生安全要求。二、食品经营场所卫生管理1.选址与布局摆摊地点应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的区域，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。摊位布局应合理划分食品处理区、就餐区（如有）、非食品处理区，避免食品与非食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到污染。2.环境卫生保持摊位内外环境整洁，每日营业前后进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物，保持地面、桌面、摊位设备等清洁卫生。定期对摊位周边环境进行消毒，防止蚊虫、鼠类等有害生物滋生繁殖。消毒药品应符合国家相关标准，按照规定的浓度和方法进行使用。摊位应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、垃圾袋、清洁工具、消毒设备等，并定期进行检查和维护，确保其正常使用。3.通风与照明摊位应具备良好的通风条件，保证空气流通，防止异味和有害气体积聚。可采用自然通风或安装通风设备，如排风扇等。提供充足的照明设施，确保食品处理区、就餐区等区域光线明亮，便于操作和顾客就餐。照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品质量合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品与地面、墙壁直接接触。不同种类的食品应分开存放，防止交叉污染。贮存食品的场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止销售，并按照规定进行处理，不得退回供应商或再次销售。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每日营业前后进行全面清扫、消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保其表面无污垢、无异味。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾袋中，不得随意丢弃在加工场所内。垃圾袋应及时更换，保持加工场所环境整洁。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。加工人员进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法进行清洗，消毒可采用酒精消毒凝胶等符合国家标准的消毒剂。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品安全标准进行操作。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染和二次污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，每日营业前后进行清扫、消毒，确保销售台面、货架、展示柜等干净整洁。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得使用回收食品包装材料或不符合食品安全标准的容器包装食品。销售直接入口食品时应使用专用工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。专用工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。销售人员不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。销售人员应了解食品卫生知识，掌握食品安全法律法规，能够正确指导消费者选购食品，并向消费者宣传食品安全知识。3.食品销售过程销售食品应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。食品标价签应标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息。销售食品时应按照先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其摆放在销售货架上。消费者购买食品后，应提供符合食品安全标准的包装，确保食品在运输和携带过程中不受污染。六、食品添加剂使用与管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品添加剂生产经营许可证、产品质量合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。采购食品添加剂时应索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合其产品说明书的要求，防止变质、污染。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围、用量进行贮存，不得与非食品添加剂混存。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。食品添加剂的使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，保存期限不得少于二年。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。使用食品添加剂时应确保其在规定的使用范围内能够改善食品品质、延长保质期、便于食品加工和增加食品营养成分等，不得用于掩盖食品腐败变质或掺杂掺假等违法行为。七、食品检验与留样管理1.食品检验定期对采购的食品进行检验，确保食品质量符合国家食品安全标准。检验项目可包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。可自行配备必要的检验设备和试剂，按照规定的检验方法进行检验；也可委托具有资质的食品检验机构进行检验。委托检验时，应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。对检验不合格的食品，应立即停止销售，并按照规定进行处理。处理情况应做好记录，包括食品名称、规格、数量来源、不合格原因、处理方式等信息。2.食品留样对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存期限不得少于二年。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围（包括食品经营场所、食品采购贮存、食品加工制作、食品销售、食品添加剂使用、食品检验留样等环节）、内容、频率和人员分工。食品安全自查计划应根据本公司/组织的实际情况和法律法规要求进行制定，并定期进行修订完善。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施按照食品安全自查计划组织实施自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现食品安全问题。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，对食品安全管理制度的执行情况、食品经营各个环节的卫生状况等进行全面检查。对自查中发现的问题应如实记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息，并及时分析原因，评估风险程度。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的纠正和预防措施，确保食品安全隐患得到彻底消除。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，验证整改效果，防止问题再次出现。将食品安全自查与整改情况记录存档，保存期限不得少于二年。记录内容应包括自查计划、自查记录、整改措施、整改记录、复查记录等信息，以便查阅和追溯。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训时间应不少于每年40小时。建立从业人员培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。培训档案应保存期限不得少于二年。2.健康管理组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。健康检查应每年进行一次，必要时可增加检查次数。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况、治疗情况、工作岗位调整等信息。健康档案应保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据本公司/组织的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，并定期进行演练和修订完善。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场控制措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等内容。配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供与事故有关的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置按照食品安全事故应急处置预案的要求，采取有效的现场控制措施，如封存可能导致