厨房后厨卫生检疫制度

PAGE厨房后厨卫生检疫制度一、总则1.目的为加强厨房后厨卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生检疫制度。2.适用范围本制度适用于公司所属各厨房后厨的卫生管理与检疫工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生良好。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用，附近应配备洗手液、消毒用品、干手设施等。应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，配备足够的清洗消毒设备和保洁设施，确保餐具、饮具的清洗消毒效果。2.清洁消毒制度厨房应建立日常清洁制度，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁打扫，包括地面、墙壁、设备、台面、工具等，清除食品残渣、污垢和垃圾。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率如下：地面、墙壁、天花板等表面每周至少消毒一次。食品加工设备、工具等每天使用后应进行清洗消毒。餐具、饮具每餐使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，并存档备查。3.虫害防治厨房应采取有效措施防止虫害侵入，保持厨房环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积。定期检查厨房内是否有虫害迹象（如蟑螂、老鼠、苍蝇等），如有发现应及时采取防治措施。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的产品，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品造成污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，离地离墙，防止虫害啃食食品。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得混放。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，定期检查和维护，确保无损坏、无异味。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工过程管理1.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净后加工，加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪食品时应严格控制油温、火候和时间，避免食品烧焦或产生有害物质。加工后的半成品和成品应及时存放，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保食品质量安全。如发现留样食品存在问题，应立即追溯同批次食品的流向，并采取相应的措施进行处理。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）对餐具、饮具进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关卫生标准要求。物理消毒温度一般应达到100℃，持续10分钟以上；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入专用保洁设施内，保持清洁。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。保洁设施应定期检查，如发现有损坏应及时维修或更换，确保其正常使用。七、卫生检疫检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等进行检查。自查内容应包括卫生设施的运行情况、食品加工操作是否符合规范、人员卫生状况、食品贮存条件等，发现问题应及时整改，并做好自查记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房后厨进行全面卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括食品安全管理人员、厨房负责人等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、培训与考核1.培训计划制定厨房后厨人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。3.考核制度建立厨房后厨人员卫生考核制度，定期对员工的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应包括个人卫生、环境卫生、食品加工卫生等方面，考核结果应与员工的绩效挂钩。九、奖励与处罚1.奖励制度对在厨房后厨卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。表现突出的情况包括严格遵守卫生检疫制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改善厨房卫生状况，及时发现和消除食品安全隐患等。2.