饭店烹饪卫生制度

PAGE饭店烹饪卫生制度一、总则1.目的为确保饭店烹饪过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。本制度旨在规范饭店烹饪操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升饭店的整体服务质量和形象。2.适用范围本制度适用于饭店内所有涉及烹饪工作的部门和人员，包括厨房工作人员、配菜人员、厨师等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烹饪工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即向主管报告，并主动停止从事烹饪相关工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，避免污染食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲，保持指甲清洁，指甲长度不得超过指尖。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件是否齐全有效。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，避免从存在食品安全隐患的供应商处采购食材。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识或标签标识不全的食品添加剂。采购的预包装食品应具有完整的标签标识，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细核对送货单与采购订单是否一致，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味、异物等情况。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。验收合格的食材应及时入库或进入储存区域妥善存放，验收不合格的食材应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食材分类存放、整齐有序。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、食品添加剂等各类食材，并设置明显的标识牌。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食材，确保库存食材的质量安全。2.储存要求食材应按照类别、批次、保质期等分别存放，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮结块。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好使用记录。储存的食材应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以防止食材受潮、发霉和受到污染。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物，保持厨房环境整洁。定期对厨房的设备、设施进行清洁和消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉、冰箱、冰柜等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照正确的方法进行操作，确保设备表面无油污、无异味、无细菌滋生。厨房的垃圾桶应加盖密封，及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾应分类收集，定期运至指定地点处理，避免垃圾在厨房内长时间存放产生异味和滋生细菌。2.消毒管理餐具、厨具等应严格按照规定进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。设立专门的餐具消毒区域，配备必要的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具消毒应按照正确的程序进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。对消毒剂的使用应严格按照说明书的要求进行配制和使用，避免因使用不当造成食品安全事故。3.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，减少油烟在厨房内积聚。同时，应注意厨房门窗的开启，保持室内空气清新。定期对厨房的空气质量进行检测，确保空气中的有害物质含量符合国家卫生标准。如发现空气质量不符合要求，应及时采取措施进行改善。六、烹饪过程卫生1.加工前准备烹饪人员在加工食材前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。检查食材的质量，去除变质、异味、异物等不符合要求的部分。根据烹饪要求，对食材进行合理的清洗、切配、解冻等处理。清洗食材应使用流动水，确保清洗干净。切配食材应使用专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。解冻食材应采用正确的方法，如自然解冻、冷藏解冻、微波解冻等，避免在常温下长时间解冻，防止食材变质。2.烹饪操作烹饪过程中应严格遵守操作规程，确保食材熟透。使用温度计等工具检查烹饪温度，如烹饪禽肉、畜肉时，中心温度应达到70℃以上；烹饪水产品时，中心温度应达到80℃以上。不得使用变质、过期、回收的食品及原料进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。烹饪过程中应注意火候的控制，避免食材烤焦、烧焦产生有害物质。同时，应合理使用油、盐、糖、酱油等调味料，确保食品的口味和营养均衡。烹饪人员应保持操作台面清洁，及时清理烹饪过程中产生的废弃物，避免污染食品。使用后的炊具、器具应及时清洗、消毒，放回指定位置。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善食品的品质和口感。严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。七、食品留样制度1.留样要求饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括每餐供应的主食品、副食品和豆制品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，并有留样人员签字确认。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。以备食品安全监管部门检查或发生食品安全事故时追溯使用。八、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立卫生自查制度，定期对厨房卫生状况、食材采购与储存、烹饪过程等进行自查。自查频率应不少于每天一次，由厨房主管或专人负责组织实施。自查人员应按照本制度及相关卫生标准进行检查，对发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。每次自查结果应形成书面报告，报告内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。自查报告应存档保存，以备查阅。2.监督检查食品安全监管部门有权对饭店的烹饪卫生情况进行监督检查。饭店应积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，饭店应立即组织整改，并在规定的期限内将整改情况报告监管部门。整改完成后，应申请监管部门进行复查，确保符合食品安全要求。饭店应接受社会公众的监督，对于顾客提出的卫生问题和意见，应及时处理和反馈，并采取措施加以改进。九、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织烹饪人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、烹饪卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。定期邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。鼓励烹饪人员参加外部培训和学习交流活动，了解行业最新的卫生管理理念和技术方法，不断提升自身的卫生意识和操作技能。3.培训考核对烹饪人员的卫生培训情况进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在案，作为员工绩效评估和晋升的重要依据。对于考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。确保所有烹饪人员都能掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守烹饪卫生制度。十、附则1.本制度自发布之