餐厅卫生管理及规章制度

PAGE餐厅卫生管理及规章制度一、总则1.目的本餐厅卫生管理及规章制度旨在确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康和用餐体验，同时维护餐厅的良好形象和正常运营秩序。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等所有在餐厅工作的人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，确保餐厅卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境要求餐厅地面应保持清洁、干燥，无明显污渍、水渍和垃圾。每日营业前、营业结束后及用餐高峰时段适时进行清扫，确保地面干净整洁。餐厅墙壁、天花板应保持无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。墙面如有污渍或损坏，应及时进行清理和修复。餐厅门窗应保持明亮、干净，玻璃无污渍，窗台无杂物。定期擦拭门窗，确保视野清晰，通风良好。2.餐桌椅及餐具清洁餐桌椅应摆放整齐，表面无污渍、无水迹。每餐结束后，及时清理餐桌上的杂物，并使用干净的抹布擦拭桌面。餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗后的餐具应无食物残渣、无油污，消毒后的餐具应达到规定的卫生标准，并存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。3.厨房卫生管理厨房操作间应保持清洁卫生，食材、调料摆放整齐有序。每日营业结束后，对厨房进行全面清理，包括炉灶、工作台、水槽等，清除油污和食物残渣。厨房内的厨具、刀具等应定期清洗、消毒，保持干净锋利。使用后的厨具应及时清洗，并存放在指定位置，不得随意摆放。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，每日至少更换一次，防止垃圾异味散发和滋生蚊虫。4.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁、无异味，地面、墙面干净，洗手池、便池无污渍。每日定时进行清扫和消毒，确保卫生间环境整洁卫生。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。垃圾桶应及时清理，保持卫生间内环境整洁。三、食品卫生管理1.食品采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明等相关文件。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收。检查食品的外观、包装、保质期等，确保食品质量合格。对不合格食品应及时退货处理，不得进入餐厅厨房。2.食品储存管理设立专门的食品储存区域，分类存放食品。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，避免交叉污染。食品储存环境应保持通风良好、温度适宜，防止食品变质。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工制作管理厨师应严格遵守食品加工制作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样管理每餐供应的食品应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，密封后冷藏保存48小时以上。建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、人员卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工上岗前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触食品前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。员工不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖、进食等，保持餐厅环境整洁卫生。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停工作，待查明病因、治愈后凭医院证明方可重新上岗。五、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立餐厅卫生检查制度，定期对餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、专项检查和定期检查。日常检查由各岗位员工负责，在工作过程中随时对本岗位的卫生情况进行自查自纠。专项检查由餐厅管理人员针对特定区域或问题进行专项检查。定期检查由餐厅负责人组织，每周至少进行一次全面检查。2.检查内容与标准卫生检查内容包括餐厅整体环境、餐桌椅及餐具清洁、厨房卫生、卫生间卫生、食品采购与储存、食品加工制作、人员卫生等方面。检查标准应严格按照国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准执行。每次检查应详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。3.监督考核机制设立卫生管理监督考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理规定的员工进行批评教育和相应的处罚。定期对卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题及时调整管理措施，不断提高餐厅卫生管理水平。六、消毒管理1.消毒设施与用品餐厅应配备完善的消毒设施，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并确保其正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、消毒片等，并按照规定的浓度和方法进行使用。2.消毒流程与要求餐具消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。清洗后的餐具应放入消毒柜中进行高温消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。厨房厨具、刀具等应定期进行消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒等方法。消毒后的厨具应放置在干净通风的地方晾干。餐厅环境消毒可采用紫外线消毒灯照射、喷洒消毒剂等方式。每日营业结束后，对餐厅地面、墙壁、桌椅等进行全面消毒。七、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐厅环境整洁卫生，定期清理垃圾，减少虫害和鼠害的滋生环境。在餐厅门窗处安装防虫网，防止蚊虫进入。厨房、仓库等区域应密封良好，防止老鼠进入。定期对餐厅进行虫害和鼠害检查，发现问题及时采取措施进行防治。可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意避免对食品和环境造成污染。2.药物使用管理使用杀虫剂、灭鼠药等药物时，应严格按照说明书的要求进行操作，避免对人体造成危害。药物应存放在专用的仓库中，专人保管，严格登记使用情况。使用后的药物包装应妥善处理，不得随意丢弃。八、突发事件应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好后续的安抚和赔偿工作。2.其他突发事件应急处理针对火灾、地震等其他突发事件，制定相应的应急预案。定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处置能力。