餐饮卫生五四管理制度

PAGE餐饮卫生五四管理制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，特制定本餐饮卫生五四管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实各项卫生措施，确保餐饮服务的卫生质量。二、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应仔细查验食品的感官性状，如发现问题应及时退货，并做好记录。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，定期清理库存食品，及时清除变质或超过保质期的食品。三、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净双手，必要时佩戴口罩。检查食品原料的质量，去除变质、异味等不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。严格按照食品加工操作规程进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品营养成分流失或产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒剂浸泡消毒等。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。3.保洁措施保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，如发现餐饮具受到污染应重新清洗消毒。五、环境卫生管理1.场所清洁保持餐饮服务场所的内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。定期清理垃圾桶、泔水桶等废弃物收集容器，保持容器清洁，周围无垃圾堆积。2.通风换气加强通风换气设施的管理，确保空气流通，室内空气质量符合国家卫生标准。定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风管道，防止积尘、积污影响通风效果。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮服务场所。定期进行虫害检查和防治工作，确保虫害密度控制在国家规定的范围内。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.卫生培训定期组织餐饮服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应注重实用性和针对性，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工上岗前应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.个人卫生要求餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，必要时应佩戴手套。七、卫生检查与监督管理1.自查制度建立餐饮卫生自查制度，定期对餐饮服务场所、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等进行自查。自查应制定详细的检查表和检查标准，明确检查内容、方法和频率。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受消费者对餐饮卫生问题的投诉举报。对投诉举报应及时受理、调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置启动食品安全事故应急预案，采取相应的应急处置措施，如救治中毒人员、封存可疑食品、调查事故原因等。配合相关部门进行事故调查和处理工作，承担相应的责任。九、附则1.制度解释本