餐饮后厨卫生制度

PAGE餐饮后厨卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用，附近应配备洗手液、消毒用品、干手设施等。厨房应配备专用的冷藏、冷冻设备，生熟食品应分开存放，并有明显标识。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。2.清洁与消毒厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食品残渣、污垢和垃圾。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。餐具、用具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品处理区的抹布、拖把等清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并定期清洗消毒，保持清洁。3.虫害防治应采取有效措施防止厨房内滋生虫害，保持厨房环境整洁，避免食物残渣和垃圾的堆积。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，防止虫害对食品造成污染。不得在厨房内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用，使用后应及时清理残留物质，确保食品安全。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照副本、食品生产经营许可证复印件、食品进货票据等相关证明文件。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和要求查验食品的标签、说明书和质量合格证明文件，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并有明显的标识。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品仓库应定期清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品。加工食品前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时，应严格控制加工温度、时间和流程，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、污垢等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂清洗餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品添加剂使用卫生管理1.采购与使用应从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照副本、食品生产经营许可证复印件、食品添加剂生产许可证复印件、产品质量合格证明文件、进货票据等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。2.标识与贮存食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容。食品添加剂应贮存于阴凉、干燥、通风良好的场所，不得与食品原料、成品混放，并有专人管理。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和企业实际情况制定，确保自查工作的全面性、有效性。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案，并向员工公布。2.自查实施按照食品安全自查计划组织实施自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够独立完成自查任务。自查过程中，应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗与消毒、食品添加剂使用等方面，发现问题应及时记录。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、复查情况等。自查和整改记录应妥善保存，以备查阅。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱、意见箱等，方便消费者投诉。接到消费者投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等，并向投诉人承诺将及时处理投诉。2.投诉调查对投诉事项进行调查，了解投诉情况的真实性，收集相关证据，如食品样品、照片、视频等。调查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够独立完成调查任务。调查过程中，应保持客观、公正、严肃的态度。3.投诉处理根据调查结果，对投诉事项进行处理。如投诉情况属实，应按照相关