酒店洗碗间卫生管理制度

PAGE酒店洗碗间卫生管理制度一、总则1.目的为确保酒店洗碗间的卫生安全，保障宾客的健康，提升酒店整体服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有洗碗间的卫生管理工作，包括洗碗间工作人员、设施设备、餐具清洗消毒流程等相关环节。3.职责分工洗碗间主管：全面负责洗碗间的日常卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，协调解决卫生管理中出现的问题。洗碗工：严格按照卫生标准和操作流程进行餐具清洗消毒工作，保持洗碗间工作区域的整洁卫生。酒店质检部门：定期对洗碗间卫生状况进行检查和评估，提出改进意见和建议，确保卫生管理工作符合要求。二、设施设备卫生管理1.洗碗间布局与清洁洗碗间应保持合理的布局，确保餐具清洗、消毒、存放等流程顺畅，避免交叉污染。每天工作结束后，对洗碗间地面、墙壁、天花板进行清洁，清除污渍、灰尘和杂物。地面应使用清洁剂拖地，定期进行全面冲洗；墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁无污垢。洗碗间的门窗应保持关闭，防止蚊虫、灰尘等进入。定期检查门窗的密封性，如有损坏及时维修。2.清洗消毒设备维护洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。按照设备使用说明书的要求，定期清理设备内部的污垢、残渣，检查设备的零部件是否完好，如有故障及时报修。定期对清洗消毒设备进行消毒处理，防止设备内部滋生细菌和病毒。使用专业的消毒剂按照规定的浓度和方法进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。每天工作前，对清洗消毒设备进行预热或调试，确保设备达到最佳工作状态。在设备运行过程中，密切关注设备的运行情况，如有异常及时停机检查。3.餐具存放设施清洁餐具存放架、橱柜等设施应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。存放架应摆放整齐，避免餐具堆积和碰撞。餐具存放区域应保持干燥通风，防止餐具受潮发霉。定期检查存放区域的湿度和通风情况，如有必要可安装除湿设备或通风装置。餐具存放设施应定期进行检查和维护，如有损坏及时修复或更换。确保餐具存放设施的安全性和可靠性，防止餐具掉落或损坏。三、个人卫生管理1.健康要求洗碗间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒等）、皮肤病或其他不适宜从事餐饮行业工作的疾病的人员，不得从事洗碗间工作。2.工作服与工作帽洗碗间工作人员应穿着统一的工作服和工作帽，工作服应保持清洁、整齐，定期清洗更换。工作服应具有防水、防油、耐磨损等性能，能够有效保护工作人员的身体。工作帽应佩戴规范，能够覆盖头发，防止头发掉落污染餐具。工作帽应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.洗手与消毒洗碗间工作人员在工作前、工作中、工作后应严格按照洗手程序进行洗手。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），认真揉搓双手，确保双手各个部位都能得到清洁。洗手时间不少于20秒。在接触餐具前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下应及时洗手消毒。洗手消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。洗手消毒后应使用一次性纸巾擦干双手，或使用烘干机吹干双手，避免再次污染。4.个人行为规范洗碗间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作时应避免佩戴首饰、手表等物品，以免影响工作或污染餐具。如因工作需要必须佩戴，应佩戴符合卫生要求的防护手套。不得在洗碗间内大声喧哗、打闹，保持工作区域的安静和整洁。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐厅服务员应将使用后的餐具及时送至洗碗间，不得在餐厅内长时间存放。餐具应分类放置，避免不同类型的餐具相互污染。洗碗间工作人员在接收餐具时，应检查餐具的破损情况，并做好记录。对于破损的餐具，应及时清理并单独存放，不得混入正常清洗消毒的餐具中。2.餐具初洗将回收的餐具放入洗碗机或专用的清洗池中，使用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢。冲洗时应确保餐具的各个部位都能得到充分冲洗，避免食物残渣残留。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行浸泡和清洗。洗涤剂应选择符合食品安全标准的产品，按照规定的浓度使用。浸泡时间不宜过长，以免洗涤剂残留影响餐具卫生。初洗后的餐具应沥干水分，放入消毒设备或下一清洗环节。3.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒主要包括高温消毒（如洗碗机的高温消毒功能）、紫外线消毒等；化学消毒主要使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用高温消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求。一般情况下，洗碗机的高温消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，确保消毒浓度和浸泡时间符合要求。一般情况下，含氯消毒剂的浓度应控制在250mg/L500mg/L之间，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具应沥干水分，避免消毒剂残留。4.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。保洁区域应保持干燥、通风，防止餐具再次受到污染。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免餐具变形或损坏。餐具应分类存放，便于取用。保洁柜应安装门帘或其他防护设施，并定期检查其密封性，防止灰尘、蚊虫等进入保洁柜内污染餐具。五、食品添加剂使用管理1.使用原则酒店洗碗间在餐具清洗消毒过程中，应严格遵守国家有关食品添加剂使用的法律法规和标准要求，不得使用非食品级的添加剂。如需使用食品添加剂，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用范围和限量使用。2.采购与储存食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的添加剂质量合格。采购时应索取供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关证明文件，并妥善保存。食品添加剂应存放在专用的储存柜中，储存柜应保持干燥、通风，避免阳光直射。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。储存食品添加剂的容器应密封良好，防止添加剂受潮、变质或泄漏。定期检查食品添加剂的储存情况，如有过期、变质等情况应及时清理。3.使用记录在使用食品添加剂时，应详细记录使用的品种、数量、使用时间、使用人员等信息。使用记录应保存完整，以备追溯和查询。使用记录应至少保存两年，以便在需要时能够提供相关的证明材料。六、环境卫生管理1.日常清洁洗碗间工作人员应每天对工作区域进行清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等。地面应随时清扫，保持无杂物、无积水；墙壁和设备表面应定期擦拭，保持清洁光亮。每天工作结束后，应对洗碗间进行全面清洁，清除垃圾和污渍。垃圾应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并定期运至指定地点处理。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同类型的清洁工具应分开存放，避免交叉污染。2.虫害防治洗碗间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查洗碗间的门窗、通风口等部位，确保其密封性良好，防止害虫进入。可在洗碗间内放置适量的驱虫物品（如驱虫剂、粘鼠板等），但应注意选择对人体无害的产品，并按照规定的方法使用。定期对洗碗间进行全面检查，发现害虫活动迹象应及时采取措施进行处理。如发现老鼠，可使用鼠夹、鼠药等进行捕杀；发现蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫，可使用杀虫剂进行喷洒。3.环境卫生检查酒店质检部门应定期对洗碗间的环境卫生状况进行检查，检查内容包括清洁情况、虫害防治情况、通风情况等。检查频率不少于每周一次。洗碗间主管应每天对工作区域进行自查，及时发现并解决卫生问题。对于质检部门检查出的问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈。环境卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查结果、整改情况等。检查记录应保存完整，以便对环境卫生管理工作进行总结和分析。七、卫生检查与考核1.检查标准制定详细的洗碗间卫生检查标准，明确各项卫生指标的要求。检查标准应包括设施设备卫生、个人卫生、餐具清洗消毒流程、环境卫生等方面的内容。卫生检查标准应符合国家有关法律法规和行业标准的要求，并结合酒店的实际情况进行制定。检查标准应定期进行修订和完善，确保其科学性和合理性。2.检查方式卫生检查可采用定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行。定期检查由酒店质检部门按照规定的时间间隔进行；不定期抽查由洗碗间主管或其他管理人员随时进行；专项检查针对特定的卫生问题或卫生管理环节进行。检查人员应按照检查标准进行认真检查，并做好检查记录。检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题等信息。3.考核与奖惩根据卫生检查结果，对洗碗间工作人员进行考核。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对于考核优秀的工作人员，给予适当的奖励；对于考核不合