酒店食品卫生制度

PAGE酒店食品卫生制度一、总则1.目的为加强酒店食品卫生管理，确保宾客饮食安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐服务等。3.基本原则酒店食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保障食品安全。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择酒店应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的生产经营资质、食品安全管理状况、产品质量等。2.索证索票要求在采购食品时，应向供应商索取并留存以下证明文件：营业执照副本复印件；食品生产许可证或食品经营许可证复印件；食品质量合格证明文件；食品进货票据等。所索取的证明文件应真实、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品采购人员应按照采购合同要求，对所采购的食品进行验收，确保食品的品种、数量、质量等符合要求。验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、滋味、形态等是否正常，是否有腐败变质、霉变、生虫等现象。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理。三、食品储存管理1.食品仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品仓库应设置专门的货架或货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备、除湿设备等。2.食品储存条件各类食品应按照其储存条件进行分类储存，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。冷藏食品的储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的储存温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.食品添加剂管理酒店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。四、食品加工过程卫生管理1.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。厨房地面应保持清洁，无油污、无积水；墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。厨房内的设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁。2.食品加工人员卫生食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。3.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，如清洗、切配、烹饪等环节的要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得滥用食品添加剂。加工过程中如需使用食品添加剂，应按照规定的品种、使用范围、使用量进行添加，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒设备酒店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合国家标准。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗洁精清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内）的流程进行。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染；不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与风险防控1.食品安全自查计划酒店应制定食品安全自查计划，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查计划应包括自查的范围、内容、频率、人员等，自查频率应不少于每月一次。2.食品安全自查内容食品安全自查内容应包括食品经营资质、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度执行情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等。3.食品安全风险防控酒店应建立食品安全风险防控机制，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和控制。定期对食品安全状况进行分析评估，及时发现食品安全隐患，并采取有效措施进行防控。如发现食品安全事故隐患，应立即停止经营活动，采取整改措施，及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、食品安全事故处置1.食品安全事故应急预案酒店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.食品安全事故报告发生食品安全事故时，酒店应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.食品安全事故处置措施酒店应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故的调查和处置，提供相关资料和信息。对发生食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对受到食品安全事故影响的消费者，应积极做好善后处理工作，如赔偿损失、道歉等，维护消费者的合法权益。八、人员培训与健康管理1.人员培训酒店应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和业务水平。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、在线学习等，确保培训效果。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、培训考核情况等，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.健康管理酒店应建立食品从业人员健康管理制度，对食品从业人员进行健康检查，确保其身体健康状况符合食品安全要求。食品从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康