后厨烤串卫生制度

PAGE后厨烤串卫生制度一、总则1.目的为确保后厨烤串制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烤串制作流程中的各个环节，从食材采购到成品交付，全面把控卫生标准，防止食品安全事故的发生，维护公司的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及烤串制作的后厨区域，包括食材预处理区、烤制区、调料准备区、成品暂存区等相关工作岗位及人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保烤串制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烤串制作的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须提供有效的健康证明，否则不得从事相关工作。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离烤串制作岗位，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。在工作过程中，手部不得佩戴任何可能影响食品卫生的物品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。保持工作区域的整洁卫生，不得在工作场所内进行与工作无关的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。培训频率至少每季度一次，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、内容、参加人员等信息，以便跟踪员工的卫生知识掌握情况。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食材符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生条件、质量管理体系等，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品质量标准。优先采购本地新鲜食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。对于冷冻食材，应确保其在冷冻条件下储存良好，无解冻后再冷冻的情况。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂必须从正规渠道采购，索取相关证明文件，并建立采购和使用记录。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材是否有腐败变质、霉变、异味、包装破损等情况。对验收合格的食材，应及时入库或进入预处理环节；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货或换货处理，并做好记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等信息，保存期限不少于两年。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库应定期进行清扫和消毒，确保无积尘、无蛛网、无异味。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食材等，并有明显的标识。各类食材应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和货物搬运。建立库存管理制度，定期盘点库存食材，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材的质量状况进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。2.食材分类储存要求新鲜蔬菜、水果应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和挤压。对易腐坏的蔬菜、水果，应根据其特性进行适当处理，如冷藏、保鲜等，以延长其保质期。肉类、禽类、水产类食材应分类存放在冷冻库或冷藏库中，温度应符合相应的储存要求。冷冻食材应保持冷冻状态，不得反复解冻、冷冻；冷藏食材的温度应控制在0℃8℃之间，确保食材的新鲜度和安全性。干货类食材应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮发霉。对干货类食材应定期检查，如发现有虫蛀、霉变等情况，应及时处理。调料类食材应分类存放，保持包装完好，防止异味相互污染。调料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温影响其质量。五、食材预处理卫生1.加工前准备食材预处理区应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。在进行食材预处理前，应对加工台面、刀具、案板、容器等进行清洁消毒，确保无残留污垢和细菌。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接触食材。手套应定期更换，确保其清洁卫生。2.清洗要求各类食材应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应分类标识，不得混用。蔬菜、水果应先去除表面的泥土、杂质，然后用流动清水冲洗干净；肉类、禽类、水产类食材应先去除表面的污垢、血水，再进行清洗。对于易受污染的食材，如贝类、蟹类等，应采用有效的清洗方法，如浸泡、刷洗等，确保其内部清洁。清洗后的食材应沥干水分，避免长时间浸泡在水中导致营养流失和细菌滋生。3.切配要求切配食材应在专用的案板上进行，案板应保持清洁卫生，定期更换或消毒。切配过程中应注意生熟分开，使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。切配好的食材应及时使用或妥善存放，不得长时间暴露在空气中。对于切配好的半成品食材，应存放在清洁的容器中，置于冷藏或冷冻库中备用，存放时间不宜过长，以保证食材的新鲜度和安全性。六、烤制过程卫生1.烤制设备清洁烤串设备应定期进行清洁和维护，确保烤制过程的卫生安全。每次使用后，应对烤串设备进行清理，清除残留的食物残渣和油污。烤炉的炉体、烤网、烤盘等部件应定期拆卸清洗，防止油污积累和细菌滋生。定期对烤串设备进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒，将烤串设备加热至一定温度并保持一段时间；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒处理。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。2.烤制操作规范操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接触烤串。在烤制过程中，应使用专用的工具翻转烤串，确保烤串受热均匀，避免出现烤焦或未熟透的情况。烤制过程中产生的油烟应及时排出室外，保持烤制区域通风良好。定期清理油烟净化设备，确保其正常运行，有效净化油烟，减少对环境和人体健康的影响。严格控制烤制温度和时间，根据不同的食材种类和规格，设定合理的烤制参数。确保烤串熟透，中心温度达到规定要求，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。七、调料使用卫生1.调料采购与储存调料应从正规渠道采购，索取相关证明文件，确保其质量安全。采购的调料应符合国家食品安全标准，不得采购和使用过期、变质、假冒伪劣的调料。调料应分类存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和受潮。调料的包装应完好无损，防止异味相互污染。对易挥发的调料，如酒精、醋等，应密封保存，并在规定的保质期内使用。2.调料使用规范调料使用前应进行检查，如发现有变质、异味等情况，不得使用。使用调料时应严格按照配方和用量要求进行操作，不得随意更改调料的使用量。调料应存放在专用的调料罐或容器中，使用后应及时加盖密封，防止污染。调料罐和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。对于直接入口的调料，如番茄酱、沙拉酱等，应采用卫生的取用方式，如使用专用的勺子或挤压器，避免手部直接接触调料。八、成品储存与销售卫生1.成品储存要求烤串成品应存放在清洁、通风良好的成品暂存区，温度应符合相应的储存要求。对于常温保存的烤串，应在规定的时间内销售完毕；对于需要冷藏或冷冻保存的烤串，应及时放入冷藏库或冷冻库中，确保其温度稳定。成品暂存区应划分不同的区域，分别存放不同种类和规格的烤串，并有明显的标识。各类烤串应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和货物搬运。建立成品库存管理制度，定期盘点库存烤串，做到先进先出，防止烤串积压过期。对库存烤串的质量状况进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。2.销售卫生要求销售烤串时应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装材料应能够有效防止烤串受到污染，保持其卫生质量。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清洁卫生。在销售过程中，应使用专用的工具夹取烤串，避免手部直接接触烤串。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售设备、工具应定期清洗消毒，确保无残留污垢和细菌。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等，方便顾客和员工使用。九、清洁消毒制度1.清洁消毒频率后厨区域应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等。定期对后厨区域进行全面的大扫除，确保无卫生死角。烤串设备、工具、容器等应每次使用后进行清洗消毒，确保其清洁卫生。对冷藏库、冷冻库等储存设备，应定期进行除霜、清洁和消毒，防止细菌滋生和异味产生。餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.清洁消毒方法清洁可采用物理方法，如清扫、擦拭、冲洗等，去除表面的污垢和灰尘。对于油污较重的部位，可使用适量的清洁剂进行清洗，但应注意清洁剂的残留问题。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和时间进行消毒处理。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录制度，对每次清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息进行详细记录。清洁消毒记录应保存期限不少于两年，以便追溯和查询。定期对清洁消毒记录进行检查和分析，总结清洁消毒工作中存在的问题，及时采取改进措施，不断提高清洁消毒工作质量。十、虫害防治制度1.防治措施保持后厨区域环境整洁，定期清理垃圾和杂物，减少虫害滋生的场所。垃圾桶应加盖密封，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和吸引害虫。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入后厨区域。对通风口、排水口等部位，应安装防虫网，防止害虫通过这些通道进入室内。定期检查后厨区域，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如使用粘虫板、捕鼠器等；也可采用化学防治方法，如使用符合食品安全标准的杀虫剂，但应注意杀虫剂的使用安全和残留问题。2.防治记录建立虫害防治记录制度，对每次虫害防治的时间、地点、防治方法、操作人员等信息进行详细记录。虫害防治记录应保存期限不少于两年，以便追溯和查询。定期对虫害防治记录进行检查和分析，总结虫害防治工作中存在的问题，及时采取改进措施，不断提高虫害防治工作效果。十一、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全监督检查机制，定期对后厨烤串卫生制度的执行情况进行检查。检查人员应包括食品安全管理人员、部门负责人等，确保检查工作的全面性和有效性。监督检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材预处理、烤制过程、调料使用、成品储存与销售、清洁消毒、虫害防治等方面。检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式，确保检查结果的真实性和准确性。2.问题整改对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门和人员应按照整改通知书的要求，制定整改措施，认真进行整改，并按时提交整改报告。对整改不力或拒不整改的部门和人员，应按照公司相关规定进行严肃处理，确保卫生制度的严格执行。3.考核制度建立考核制度，将后厨烤串卫生制度的执行