快餐卫生管理制度

PAGE快餐卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司快餐业务的卫生管理，确保提供给顾客的快餐符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护公司良好的品牌形象，促进快餐业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有快餐门店、中央厨房以及与快餐生产、加工、配送、销售相关的各个环节和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及快餐行业的卫生标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司快餐卫生管理工作，制定卫生管理方针和目标，并确保其有效实施。提供卫生管理所需的资源支持，包括人力、物力和财力等。定期组织对公司卫生管理工作的检查和评估，及时发现问题并督促整改。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善公司快餐卫生管理制度及操作流程，并监督执行。组织开展食品安全培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对快餐生产、加工、配送、销售等环节进行日常卫生监督检查，及时发现和纠正违规行为。负责食品检验检测工作，确保所采购的食品原料、添加剂等符合卫生标准，对不合格食品进行处理。协调与卫生行政部门、监管机构的沟通与联系，及时了解和掌握相关政策法规的变化，确保公司卫生管理工作符合要求。3.门店负责人职责负责本门店快餐卫生管理工作的具体实施，确保门店卫生管理工作达到公司要求和相关标准。组织门店员工学习和执行卫生管理制度，定期对员工进行卫生知识培训和考核。每日对门店的环境卫生、食品加工操作、食品储存等进行检查，及时发现和解决问题，并做好记录。配合食品安全管理部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。负责处理门店发生的食品安全事故，及时向上级报告，并采取有效措施防止事故扩大。4.员工职责严格遵守公司卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，确保个人卫生符合要求。按照卫生操作规范进行食品加工、制作、储存、销售等工作，保证工作环境和食品的卫生安全。发现卫生问题及时报告上级，并积极配合整改。接受食品安全培训，不断提高卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.门店环境保持门店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每日营业前和营业结束后，对门店进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。门店内设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧并日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。保持门店通风良好，空气清新。定期检查通风设备，确保其正常运行。门店内的墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。如有损坏或污染，应及时修复和清洁。门窗应保持完好，玻璃明亮干净，无灰尘和污渍。2.食品加工区域食品加工区域应与就餐区域有效分隔，防止交叉污染。加工区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料建造。加工区域应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。食品加工设备和工具应保持清洁，定期进行清洗消毒。使用后的设备和工具应及时清洗，放置在专用的保洁柜内备用。加工区域应设置专门的原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，布局合理，避免食品在加工过程中受到污染。食品加工区域应保持干燥，无积水。如有排水不畅等问题，应及时维修。3.食品储存区域食品储存区域应分类分区设置，不同种类的食品应分别存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查储存环境的温湿度，确保食品质量安全。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行盘点和清理，及时清理过期变质食品。食品储存区域应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，并定期进行检查和维护。四、食品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品原料、食品添加剂等。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、卫生状况等，确保其能够提供符合卫生标准的产品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食品原料、食品添加剂等应符合国家相关卫生标准和食品安全要求，索证索票齐全。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验报告等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他感官性状异常、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。采购食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求采购和使用。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品的数量、质量、感官性状等进行检查。检查食品的外包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对食品进行感官检查，查看食品是否有异味、异色、异物等异常情况。对需要检验检测的食品，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应按照卫生操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显标识。食品原料应洗净后进行加工，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施门店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应按照规定的温度和时间进行消毒。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，保持10分钟以上；采用红外线消毒，温度应达到120℃，保持10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应及时放入专用的保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划食品安全管理部门应制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖公司快餐业务的各个环节，包括环境卫生、食品采购、加工制作、餐具消毒、人员健康等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录。对自查中发现的不符合卫生标准和管理制度的情况，应及时分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，制定整改期限，确保整改工作落实到位。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，及时消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司规定进行相应的处罚。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司管理层担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。食品安全管理部门负责制定食品安全事故应急预案，组织开展应急培训和演练，收集、报告食品安全事故信息，协助领导小组进行应急处置工作。其他相关部门按照各自职责，配合做好食品安全事故的应急处置工作，如提供技术支持、物资保障、人员疏散等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产、加工、销售活动，并及时向当地卫生行政部门和监管机构报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。同时，应及时通知供应商、消费者等相关方，告知事故情况，并采取必要的措施，防止事故扩大蔓延。3.应急处置措施立即组织救治中毒人员，及时送往附近的医疗机构进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合卫生行政部门和监管机构进行事故调查，提供相关信息和资料，查明事故原因。根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故应急处置工作结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对在事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力导致事故扩大或造成不良影响的单位和个人，应依法依规追究责任。九、培训与宣传管理1.培训计划食品安全管理部门应制定年度卫生培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识等方面。2.培训实施按照培训计划定期组织开展卫生培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。对考核不合格人员，应进行