餐厅食品卫生制度

PAGE餐厅食品卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保餐厅食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当向供应商索取购货凭证，并留存至少2年。购货凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。三、食品储存卫生管理1.仓库要求仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。仓库内应当设置足够数量的货架和货柜，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。2.食品存放食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品与非食品应当分开存放，食品与有毒、有害物品应当分开存放。易腐食品应当冷藏或冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应当配备足够数量的加工设备、工具和容器，定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。加工场所应当设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应当相对独立，防止交叉污染。2.加工人员要求加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当避免食品受到污染。3.加工过程要求食品加工应当做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应当妥善保存，防止再次受到污染。食品加工应当烧熟煮透，中心温度应当达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应当设置专门的食品展示区，展示的食品应当分类摆放，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息。2.销售人员要求销售人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员应当遵守食品销售卫生规范，不得在销售过程中直接接触食品，应当使用清洁的工具和容器进行操作。3.销售过程要求食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。销售的食品应当符合国家食品安全标准，不得销售未经检验检疫或者检验检疫不合格的食品。销售过程中应当注意食品的包装和标识，确保食品的包装完好、标识清晰，符合食品安全要求。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具应当按照规定进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应当采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应当符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应当在专用的清洗消毒场所进行，使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保清洗消毒效果。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应当及时放入保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应当有明显的标识，标明“已消毒餐具专用”字样，防止餐具、饮具再次受到污染。七、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂应当从具有合法经营资质的供应商处采购，并索取购货凭证。采购的食品添加剂应当符合国家标准规定的品种、使用范围和用量，不得采购无生产许可证、无产品质量标准、无标签标识的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应当按照类别、品种、批次分类存放，专人保管，专柜储存。食品添加剂储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂变质。3.使用要求食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，记录应当保存至少2年。八、食品检验检测管理1.检验检测计划制定食品检验检测计划，定期对采购的食品、加工过程中的食品、销售的食品进行检验检测，确保食品质量安全。检验检测计划应当包括检验检测项目、检验检测方法、检验检测频率、检验检测人员等内容。2.检验检测机构选择选择具有合法资质的食品检验检测机构进行检验检测，确保检验检测结果的准确性和可靠性。与食品检验检测机构签订委托检验检测合同，明确双方的权利和义务。3.检验检测结果处理对检验检测结果进行分析和评估，发现问题及时采取措施进行处理。对检验检测不合格的食品，应当立即停止采购、加工、销售，并按照规定进行处理，防止不合格食品流入市场。九、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对餐厅的食品卫生管理情况进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。自查计划应当包括自查内容、自查方法、自查频率、自查人员等内容。2.自查内容食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况。餐具、饮具清洗消毒情况。食品添加剂使用情况。食品检验检测情况。食品安全管理制度执行情况。3.自查结果处理对自查结果进行分析和评估，发现问题及时采取措施进行整改。对自查中发现的食品安全隐患，应当立即采取措施进行消除，确保食品安全。对自查结果应当进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等信息，记录应当保存至少2年。十、人员培训管理1.培训计划制定人员培训计划，定期对餐厅员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训计划应当包括培训内容、培训方法、培训频率、培训人员等内容。2.培训内容国家食品安全法律法规和行业标准。食品卫生知识和操作技能。食品安全事故应急处置知识。3.培训效果评估对培训效果进行评估，通过考试、实际操作等方式检验员工对培训内容的掌握程度。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，提高培训质量。十一、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，并定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应当包括应急处置组织机构、应急处置程序、应急处置措施、应急处置物资保障等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应当立即停止相关食品的采购、加工、销售，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极