餐饮卫生员工管理制度

PAGE餐饮卫生员工管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的员工，包括厨师、帮厨、服务员、洗碗工等相关岗位人员。3.基本原则餐饮卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准和操作规范，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、员工健康与卫生要求1.健康管理所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向主管报告，以便调整工作岗位，防止交叉污染。如确诊患有上述有碍食品卫生疾病的，应立即离岗治疗，痊愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照规定的流程进行：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒产品进行浸泡或擦拭。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品存放区域，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内应设置必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止鼠虫害等对食品造成污染。定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的感官性状、包装、保质期等。发现有变质或超过保质期的食品，应立即清理销毁，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁整齐的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识，不得混用。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在高温或低温环境下长时间存放。需要冷藏的食品应及时冷藏，需要加热的食品应彻底加热，中心温度应达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并定期清理运输，防止污染环境。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的流程进行：首先将餐具、饮具上的残渣、污垢等进行初步冲洗，然后放入加有洗涤剂的清水中浸泡、刷洗，去除油污；再用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留；最后进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。五、餐饮具清洗消毒保洁设施要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，检查设备的性能和运行状况，及时进行维修和更换部件，确保设备的清洗消毒效果。2.保洁设施应设置专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁设施应具有良好的密封性，能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。六、餐厅环境卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网，门窗应清洁明亮。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无灰尘、无污渍。餐厅应定期进行全面清洁消毒，消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒产品进行喷洒、擦拭等。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，确保空气流通，无异味。定期对通风设备进行清洗维护，检查设备的运行状况，及时清理通风管道内的灰尘、杂物等，保证通风效果。3.垃圾处理餐厅内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持清洁卫生。垃圾应及时清运，日产日清，不得在餐厅内长时间堆放。垃圾清运过程中应防止垃圾散落，避免污染环境。七、食品安全自查与记录1.自查制度公司应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品经营资质、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。2.记录要求食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、培训与考核1.培训计划公司应制定餐饮卫生员工培训计划，定期组织员工参加食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识和操作水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面的内容。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.考核制度建立餐饮卫生员工考核制度，对员工的食品安全知识和操作技能进行考核。考核应定期进行，考核结果应与员工的绩效挂钩。考核内容应包括理论知识考核和实际操作考核两部分。理论知识考核主要考查员工对食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识等方面的掌握情况；实际操作考核主要考查员工在食品加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面的操作技能和规范程度。九、奖励与处罚1.奖励制度对在餐饮卫生管理工作中表现突出的员工，公司将给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的员工包括严格遵守餐饮卫生管理制度，工作认真负责，及时发现和消除食品安全隐患，为保障食品安全做出显著贡献的员工。2.处罚制度对违反餐饮卫生管理制度的员工，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方