餐饮早晚班卫生管理制度

PAGE餐饮早晚班卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮早晚班卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司所有早晚班工作人员，涵盖餐厅、厨房、餐具清洗消毒间、储物间等与餐饮服务相关的各个区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保餐饮卫生管理工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理早晚班工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关规定。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.餐厅卫生早晚班工作人员应在营业前对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、餐椅、地面、门窗、墙壁等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。每餐结束后，及时清理餐桌，更换桌布，清理地面垃圾，保持餐厅整洁。定期对餐厅进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒时间和浓度应符合规定要求。2.厨房卫生厨房地面、墙壁应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，定期进行维护保养，确保设备正常运行，无油污积聚。厨房内的案板、刀具、锅具等厨具应分类摆放，保持清洁，使用后及时清洗消毒，刀具应定期磨刀，保持锋利。垃圾桶应加盖，每日清理，定期进行消毒，防止异味和蚊蝇滋生。3.餐具清洗消毒间卫生餐具清洗消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂的种类、浓度和消毒时间应符合相关规定。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒间应保持通风良好，地面、墙壁、台面应保持清洁，无积水、无油污。4.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。食品原料应按照先进先出的原则摆放，避免积压过期。定期清理储物间，检查食品原料的保质期，及时清理过期或变质的食品原料。储物间应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品储存食品应分类分区存放，食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品质量，发现变质或过期食品应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备早晚班厨师在加工食品前应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、清洁消毒管理1.清洁消毒计划制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设备的清洁消毒频率和方法。早晚班工作人员应按照清洁消毒计划进行操作，确保清洁消毒工作落实到位。2.清洁消毒记录建立清洁消毒记录档案，记录每次清洁消毒的时间、地点、内容、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。3.消毒剂管理采购的消毒剂应符合国家相关标准，具有卫生许可批件，并索取产品质量合格证明文件。消毒剂应存放在专用的储存柜内，由专人负责管理，严格按照规定的浓度和方法进行配制和使用，避免消毒剂误用、滥用。七、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐饮服务场所环境整洁，定期清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生环境。在餐厅、厨房、储物间等区域安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时维修或更换损坏的设施。根据虫害和鼠害的发生情况，可采用物理、化学或生物等方法进行防治，但应确保防治措施对食品安全无影响。2.防治记录建立虫害与鼠害防治记录档案，记录防治时间、地点、方法、使用的药剂等信息。虫害与鼠害防治记录应妥善保存，以便追溯和查询。八、卫生检查与监督1.自查制度早晚班工作人员应在每日工作结束后对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。餐厅主管或厨房负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员限期整改。2.定期检查公司卫生管理部门应每月对餐饮服务场所进行一次定期卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、清洁消毒、虫害与鼠害防治等方面。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改。对违反本卫生管理制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，追究相关人员的责任。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织早晚班工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工制作卫生要求、清洁消毒知识、虫害与鼠害防治等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。鼓励员工积极参与培训，对培训表现优秀的员工给予表彰和奖励。3.培训记录建立