饭店员工卫生管理制度

PAGE饭店员工卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，保障顾客的健康与安全，提升饭店的整体形象和服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店全体员工，包括但不限于前厅、客房、餐饮、厨房、后勤等各部门员工。3.卫生管理原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保饭店环境整洁、食品卫生安全、服务过程规范卫生。二、个人卫生要求1.健康管理员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接为顾客服务的工作。如员工发现自己患有上述疾病或其他不适宜工作的病症，应立即报告上级领导，暂停工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.仪容仪表保持头发清洁、整齐，梳理得体。男性员工头发不宜过长，不得染发（特殊岗位除外）；女性员工长发应束起或盘起，避免散发影响工作。保持面部清洁，勤洗脸、勤剃须（男性）。工作时应化淡妆，不得浓妆艳抹，避免使用气味浓烈的化妆品。保持手部清洁，勤洗手，工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，保持口气清新。员工应穿着整洁、干净、得体的工作服。工作服应定期清洗、更换，保持良好的卫生状况。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。员工应佩戴清洁的工作帽，头发不得外露。工作帽应定期清洗，保持干净。进入工作区域应穿着工作鞋，保持鞋面清洁。工作鞋应定期擦拭、清洗，避免污垢积累。3.行为规范员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。不得随地吐痰，如需吐痰应吐入专用的痰盂内，并及时清理。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。员工之间应保持适当的社交距离，避免因过于亲密接触而传播病菌。三、工作区域卫生管理1.前厅卫生管理保持前台区域整洁，台面物品摆放整齐有序，不得堆放杂物。定期清洁前台电脑、打印机、电话等设备，保持设备表面清洁，无灰尘、污渍。前台地面应每天清扫，定期拖地，保持地面干净、无脚印、无水渍。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶表面应定期擦拭，保持清洁。休息区的沙发、茶几等家具应定期擦拭、消毒，保持干净整洁。卫生间应随时保持清洁，无异味。每天定时清理卫生间垃圾，擦拭洗手台、马桶等设施，定期消毒。2.客房卫生管理客房应每天进行全面清洁，包括床铺整理、家具擦拭、地面清扫、卫生间清洁等。床铺应整理平整，床单、被套、枕套应及时更换，保持干净、整洁、无污渍。家具表面应擦拭干净，无灰尘、污渍，物品摆放整齐。地面应清扫彻底，定期拖地，保持地面干净、无杂物、无水渍。卫生间应重点清洁，包括洗手台、马桶、淋浴间等。洗手台应擦拭干净，无积水、无污渍；马桶应冲洗干净，定期消毒；淋浴间应保持清洁，无污垢、无异味。客房内的杯具、茶具等应每天清洗、消毒，确保卫生安全。定期检查客房内的设施设备，如空调、电视、灯具等，确保正常运行，表面清洁。3.餐饮区域卫生管理餐厅地面应每天清扫，定期拖地，保持地面干净、无油污、无水渍。餐桌、餐椅应及时擦拭，保持表面清洁，无污渍、无灰尘。餐具摆放整齐，不得有破损。餐具应严格按照清洗、消毒流程进行处理。清洗后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具柜内，防止二次污染。厨房应保持清洁卫生，每天定时清理垃圾，擦拭灶台、抽油烟机、墙面、地面等设施。食品加工设备应定期清洗、消毒，确保设备表面无油污、无食物残渣。调料罐、餐具架等应定期擦拭，保持干净整洁。调料应分类存放，标识清晰。餐厅的冷藏、冷冻设备应定期清理，确保设备正常运行，温度符合要求。通风设备应定期清洁，保持通风良好，无异味。4.厨房卫生管理厨房地面应保持清洁，每天清扫，定期冲洗，无油污、无积水。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每天使用后及时清理，擦拭表面油污，定期进行深度清洁和保养。切菜板、刀具等厨具应每次使用后清洗干净，定期消毒，防止交叉污染。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应定期检查，防止变质、过期。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶表面应定期擦拭，保持清洁。厨房的排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅，无油污积累。洗碗间应保持清洁卫生，餐具清洗消毒设备应正常运行，确保餐具清洗消毒质量。厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，操作前应洗手消毒。5.后勤区域卫生管理仓库应保持整洁，货物应分类存放，整齐有序。定期清理仓库，检查库存物品，防止积压、变质。仓库地面应每天清扫，保持干净，无杂物、无积水。货架应定期擦拭，保持清洁。员工更衣室应保持整洁，个人衣物应摆放整齐，不得随意堆放。更衣室地面应定期清扫，保持干净。清洁工具应存放在指定区域，摆放整齐。清洁工具应定期清洗、消毒，保持卫生。配电室、机房等设备区域应保持清洁，定期清理设备表面灰尘，确保设备正常运行。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。采购食品应索取有效的购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现问题食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程卫生安全。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工过程中应生熟分开，避免生食品与熟食品接触。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。4.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等。食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，每个品种留样量应不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。食品留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、公共区域卫生管理1.走廊、楼梯卫生管理走廊、楼梯地面应每天清扫，定期拖地，保持地面干净、无杂物、无水渍。墙壁、扶手应定期擦拭，保持清洁，无灰尘、无污渍。窗户玻璃应定期擦拭，保持明亮、干净。消防设施、安全标识等应保持清洁，无损坏，确保正常使用。2.电梯卫生管理电梯轿厢应每天清洁，擦拭电梯内壁、按钮、扶手等部位，保持干净、无污渍。电梯地面应保持清洁，定期吸尘，无杂物、无脚印。电梯轿厢内的通风设备应定期清洁，保持通风良好，无异味。电梯机房应保持整洁，设备表面应定期擦拭，无灰尘、无油污。3.停车场卫生管理停车场地面应定期清扫，保持干净，无杂物、无积水。停车标识、标线应清晰、醒目，如有损坏应及时修复。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶表面应定期擦拭，保持清洁。定期对停车场进行消毒，防止蚊虫滋生。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度饭店应建立定期卫生检查制度，由专人负责组织实施。卫生检查分为日常检查、专项检查和定期全面检查。日常检查由各部门负责人负责，每天对本部门卫生状况进行检查；专项检查根据实际情况，针对特定区域或项目进行检查；定期全面检查每月至少进行一次，由饭店管理层组织，各部门参与。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人。检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。检查过程中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.卫生监督制度饭店应设立卫生监督小组，由饭店管理层、各部门负责人及员工代表组成，负责对饭店卫生管理工作进行监督。卫生监督小组应定期召开会议，讨论分析饭店卫生管理工作中存在的问题，提出改进措施和建议。卫生监督小组应不定期对饭店卫生状况进行抽查，对发现的问题及时督促整改。员工有权对饭店卫生管理工作提出意见和建议，对违反卫生管理制度的行为有权进行举报。卫生监督小组应及时处理员工的意见和举报，并给予反馈。3.整改落实各部门负责人应根据卫生检查和监督中发现的问题，及时组织本部门员工进行整改。整改措施应明确、具体，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改通知要求，按时完成整改任务，并将整改情况及时反馈给卫生检查人员。卫生检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的部门和个人，应进行严肃批评，并追究相关责任。七、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、工作区域卫生管理、食品卫生管理、公共区域卫生管理等方面的知识。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，或通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训应注重实用性和操作性，确保员工能够掌握卫生管理的基本知识和技能。定期对员工进行卫生知识考核，考核结果应与员工绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.卫生意识教育通过开展卫生宣传活动、张贴卫生标语、发放卫生手册等方式，加强员工的卫生意识教育，使员工充分认识到卫生管理工作的重要性。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，形成全员参与、共同维护饭店卫生的良好氛围。将卫生意识教育纳入企业文化建设，培养员工良好的卫生习惯和职业素养。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，饭店应给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于颁发荣誉证书、奖金、晋升、表扬等。表现突出的部门应具备以下条件：卫生管理工作成绩显著，连续多次在卫生检查中名列前茅；积极参与卫生管理创新活动，提出的合理化建议被采纳并取得良好效果；部门员工卫生意识强，能够自觉遵守卫生管理制度，无违规行为。表现突出的个人应具备以下条件：严格遵守卫生管理制度，个人卫生良好，工作区域卫生始终保持高标准；在卫生检查中发现重大问题并及时报告，避免事故发生；积极参与卫生知识培训和宣传活动，对提高员工卫生意识起到积极作用。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的部门和个人，饭店应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括但不限于警告、罚款、扣发绩效奖金、降职、