汉庭食品卫生制度

PAGE汉庭食品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保汉庭食品的卫生安全，保障消费者的健康权益，维护汉庭品牌形象，规范公司食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理工作。2.适用范围本制度适用于汉庭旗下所有涉及食品经营的场所，包括但不限于餐厅、咖啡厅、客房送餐服务等部门。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理职责1.食品安全管理小组成立以公司负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组。负责全面领导和监督公司食品卫生管理工作，制定食品安全管理目标和计划，定期召开食品安全会议，研究解决食品安全问题。2.各部门职责采购部门：负责食品及食品原料的采购，选择具有合法资质的供应商，严格把控食品质量，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关资料。厨房部门：负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。对食品加工设备、工具等进行定期清洁消毒，保持加工场所的环境卫生。仓库部门：负责食品及食品原料的储存管理，按照食品储存条件要求，分类存放食品，确保食品储存环境的卫生良好，防止食品变质、污染。服务部门：负责食品的销售和服务工作，保持销售场所的清洁卫生，为消费者提供符合卫生要求的食品和餐具。严格执行食品留样制度，按照规定要求对每餐次的食品进行留样。质量控制部门：负责对公司食品卫生状况进行定期检查和不定期抽查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对食品质量进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择采购部门应选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的资质进行审核，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件，如营业执照副本、食品生产许可证或食品经营许可证复印件等。索取食品的合格证明文件，如检验报告、质量认证文件等。对于进口食品，还应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。建立食品进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。进货台账应保存期限不得少于二年。采购食品时，应向供应商索取正规发票或购货凭证，发票或购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、金额等信息，并加盖供应商公章或发票专用章。四、食品储存管理1.储存场所要求仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置不同的功能区域，如食品储存区、干货储存区、冷藏冷冻区等，并进行明显标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的通风设备、防潮设备、防虫防鼠设备等，确保食品储存环境符合卫生要求。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。主食、副食、调料、饮料等应分开存放，避免相互污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点与清理仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。对超过保质期或质量不符合要求的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，严禁将过期食品或变质食品重新投入使用。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并确保洗手设施正常运行。加工场所应设置专门的食品加工区域，包括原料处理区、烹饪区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，并有明显的标识。2.食品加工操作规范食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品熟透，防止食品未煮熟煮透导致食物中毒。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等，保持专间内温度适宜、空气流通、环境清洁。制作凉菜时，应严格遵守凉菜制作卫生要求，操作人员应穿戴专用的工作服、口罩、帽子等。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备设置专用的餐具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后放入保洁柜中备用。消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求，表面无污垢、无油渍、无水渍，无异味，且消毒记录完整。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放杂物，餐具应分类存放，避免相互污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录每餐次留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录台账应保存期限不得少于二年。八、食品卫生检查与自查自纠1.定期检查食品安全管理小组应定期对公司食品卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等环节的卫生管理情况。检查人员应填写食品卫生检查表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见。2.不定期抽查质量控制部门应不定期对公司食品卫生状况进行抽查，抽查内容和方式可根据实际情况确定。对抽查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关部门限期整改。3.自查自纠各部门应定期开展食品卫生自查自纠工作，对本部门食品卫生管理工作进行全面检查，发现问题及时整改，并将自查自纠情况上报食品安全管理小组。九、培训与宣传1.食品卫生知识培训定期组织公司员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品质量安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。新员工入职时，应进行食品卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，提高员工的食品卫生意识和业务水平。2.食品安全宣传通过公司内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等渠道，宣传食品安全知识和公司食品卫生管理制度，提高员工和消费者的食品安全意识。在餐厅、咖啡厅等场所设置食品安全宣传标语、海报等，向消费者宣传食品安全知识，引导消费者正确选择和消费食品。十、食品卫生事故应急处理1.应急处理预案制定食品卫生事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急处理程序、报告制度等内容。应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处理发生食品卫生事故时，应立即停止相关食品的生产、销售和使用，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进