厨房卫生消防管理制度

PAGE厨房卫生消防管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生与消防安全管理，预防和减少火灾事故及食品安全问题的发生，保障员工生命安全和身体健康，确保厨房工作的正常有序进行，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定。二、厨房卫生管理（一）个人卫生要求1.厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。4.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持个人卫生和工作环境整洁。（二）食品采购与储存卫生1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品采购票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收不合格的食品应及时处理，不得入库。3.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。4.食品储存应设置专门的区域，分为主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。5.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应立即停止使用，并进行相应处理。（三）食品加工与制作卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。2.食品加工制作应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。3.加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。4.制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度不得高于25℃。凉菜间应配备专用的冷藏设备、消毒设备、刀具、砧板、容器等，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套。5.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。3.餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒间内进行，清洗消毒间应保持清洁卫生，配备专用的清洗设备、消毒设备、保洁设备等。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具存放在与杂物混放的地方，防止再次污染。（五）环境卫生管理1.厨房应保持良好的通风和采光，门窗应定期清洁，保持明亮干净。2.厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.厨房内的排水管道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和污水外溢。4.厨房内的墙壁、天花板应定期粉刷、清洁，保持整洁卫生。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，防止油污积聚。5.厨房应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，防止鼠虫进入厨房，污染食品。三、厨房消防管理（一）消防设施与器材管理1.厨房应按照规定配备足够数量、种类合适的消防设施与器材，如灭火器、消火栓、灭火器具、火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统等。消防设施与器材应定期进行检查、维护和保养，确保其完好有效。2.灭火器应放置在明显、便于取用的位置，不得埋压、圈占、遮挡。灭火器的有效期应定期检查，到期应及时更换。3.消火栓应保持完好无损，箱内设备应齐全，阀门应开启灵活。消火栓周围不得堆放杂物，确保通道畅通。4.火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统等消防设施应定期进行检测和维护，确保其正常运行。消防设施的检测和维护记录应妥善保存。（二）用火用电用气安全管理1.厨房用火应严格遵守操作规程，使用合格的炉灶、灶具等设备。炉灶、灶具等设备应定期进行检查和维护，确保其安全性能良好。2.厨房内严禁私拉乱接电线，不得使用不合格的电器设备。电器设备应定期进行检查和维护，防止因电气故障引发火灾。3.厨房内使用的燃气应符合国家相关标准要求，燃气管道、阀门等设施应定期进行检查和维护，确保其安全可靠。使用燃气时应保持通风良好，并有人监护，防止燃气泄漏引发火灾或爆炸事故。4.厨房内严禁使用明火取暖、照明等，如需使用明火作业，应办理动火审批手续，采取相应的防火措施，并安排专人监护。（三）消防安全检查与隐患整改1.厨房应建立消防安全检查制度，定期进行消防安全检查。消防安全检查应包括消防设施与器材、用火用电用气、疏散通道、安全出口等方面的检查。2.对消防安全检查中发现的火灾隐患，应立即采取措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保火灾隐患得到及时消除。3.对重大火灾隐患，应立即停止使用相关区域，并向上级主管部门报告。在火灾隐患未消除之前，应采取有效的防范措施，确保消防安全。（四）消防宣传教育与培训1.厨房工作人员应接受消防安全教育和培训，了解消防安全知识，掌握基本的灭火技能和逃生方法。2.厨房应定期组织消防安全培训和演练，提高工作人员的消防安全意识和应急处置能力。消防安全培训和演练应做好记录。3.厨房应在明显位置张贴消防安全宣传标语和警示标志，提醒工作人员注意消防安全。四、监督与考核1.公司应设立专门的卫生消防管理监督小组，定期对厨房卫生消防管理情况进行检查和监督。监督小组应由厨房管理人员、食品安全管理人员、消防安全管理人员等组成。2.对违反本制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。对因违反本制度导致食品安全事故或火灾事故的