餐饮行业卫生管理制度

PAGE餐饮行业卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全和卫生。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮行业卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.卫生管理部门职责负责制定和完善卫生管理制度、操作规范和卫生标准，并监督执行。组织开展卫生培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对餐饮经营场所进行卫生检查和评估，及时发现和整改卫生问题。负责与卫生行政部门等相关部门的沟通协调，及时了解和掌握卫生政策法规的变化，确保公司/组织的卫生管理工作符合要求。3.餐饮经营场所负责人职责负责本场所的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度和操作规范的有效执行。组织员工参加卫生培训和考核，提高员工的卫生素质。定期对本场所的卫生状况进行自查自纠，及时发现和整改存在的问题。配合卫生管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。4.员工职责严格遵守卫生管理制度和操作规范，做好个人卫生和食品加工经营过程中的卫生工作。积极参加卫生培训和宣传教育活动，提高自身的卫生意识和责任感。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。三、环境卫生管理1.经营场所布局与设施要求餐饮经营场所应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。场所内布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等功能分区设置，防止食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。经营场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、防蝇防鼠设施等，并确保设施正常运行。2.环境卫生清洁要求每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭和清扫，清除垃圾和杂物。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。就餐区应保持整洁卫生，及时清理餐桌、椅上的食物残渣和污渍，定期更换桌布、餐巾等用品。卫生间应保持清洁无异味，定期进行清扫消毒，配备必要的洗手用品和卫生纸等。定期对经营场所的周边环境进行清理，消除卫生死角，防止蚊虫滋生和鼠害。3.通风换气与照明要求经营场所应具备良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，保持空气流通。在食品加工制作过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽和异味等。场所内的照明设施应完好，亮度适宜，能满足食品加工经营的需要。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件以及购货凭证。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。禁止采购和使用国家禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求应设置专门的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施的运行状况，确保正常运转。五、食品加工制作管理1.加工制作人员卫生要求食品加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工制作人员应勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工制作人员在加工制作食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品的安全和卫生。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工制作的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用，应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐饮具清洗消毒保洁要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用化学消毒的餐饮具应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。六、食品添加剂管理1.食品添加剂采购要求应从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品质量标准等资质证明文件以及购货凭证。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的标签、说明书和包装，不得采购无标签、说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂贮存要求食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应有明显标识。食品添加剂应按照品种、规格分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂的贮存条件应符合其标签和说明书的要求，防止变质、污染。3.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能达到预期效果的前提下应尽量减少使用量。食品添加剂的使用应记录详细的使用时间、品种、用量、操作人员等信息，记录应保存至少2年。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度卫生管理部门应定期对餐饮经营场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂管理等方面。卫生检查应采用日常检查、专项检查、定期检查等多种方式进行，并做好检查记录。对检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪复查整改情况。2.卫生考核制度建立卫生考核机制，对餐饮经营场所的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施的配备与运行情况、食品卫生质量等方面。根据考核结果，对表现优秀的餐饮经营场所和个人进行表彰奖励，对不达标的进行批评教育、限期整改或给予相应的处罚。八、培训与宣传教育1.卫生培训制度定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识等。新员工入职前应进行卫生培训，经考核合格后方可上岗。对卫生管理人员、食品加工制作人员等关键岗位人员应进行重点培训，提高其卫生管理水平和操作技能。卫生培训应采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行，确保培训效果。2.宣传教育活动通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，如张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高消费者的食品安全意识。向消费者宣传本公司/组织的卫生管理制度和食品安全承诺，增强消费者对本餐饮服务单位的信任。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查