豆腐小作坊卫生制度

PAGE豆腐小作坊卫生制度一、总则1.目的为加强豆腐小作坊的卫生管理，确保豆腐产品的质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本豆腐小作坊内的所有生产经营活动，包括原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则豆腐小作坊应遵守国家卫生法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保生产经营过程符合卫生要求。二、场所与设施卫生1.选址与布局豆腐小作坊应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的场所，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上。生产加工场所应布局合理，划分为原料区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.环境卫生保持生产加工场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除杂物和垃圾。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应平整、光滑，无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风良好。3.生产设备与工具卫生生产设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。与豆腐直接接触的设备、工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，不得使用竹木制品。设备和工具应摆放整齐，便于操作和维护，并有明显的标识。4.卫生设施应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣间、卫生间等。洗手池应安装冷热水设施，配备足够的洗手液和干手设施。消毒池应定期更换消毒液，保持有效浓度。更衣间应配备足够的衣柜、鞋柜，供员工存放工作服和个人物品。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，有良好的通风和排水设施。三、人员卫生1.健康管理豆腐小作坊从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事豆腐生产经营活动。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产加工场所前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得吸烟、饮食和随地吐痰。3.培训教育应定期对从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。从业人员应掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守卫生制度，确保生产经营活动符合卫生要求。四、原材料卫生1.采购管理应建立原材料采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收与储存原材料采购后应进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。对不合格的原材料应及时退货或销毁。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存场所应清洁卫生，定期清理，防止霉变、虫蛀。应建立原材料出入库台账，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，做到账物相符。五、加工制作卫生1.工艺流程豆腐加工应采用科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。工艺流程应包括选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、成型、包装等环节。各环节应密切衔接，避免交叉污染和微生物滋生。2.加工过程卫生要求泡豆用水应符合生活饮用水卫生标准，泡豆时间应根据豆子品种和季节合理调整，防止泡豆变质。磨浆过程中应保持设备清洁，避免混入杂质。煮浆应彻底煮熟煮透，温度达到100℃以上，并保持一定时间，以杀灭豆浆中的微生物。点卤应使用符合食品安全标准的凝固剂，严格控制用量，确保豆腐质量安全。成型后的豆腐应及时冷却，防止变质。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期清洗消毒。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，防止飞沫污染。3.食品添加剂使用如使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。六、包装与储存卫生1.包装材料包装豆腐应使用符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、纸盒等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。不得使用回收塑料包装豆腐，不得使用非食品用塑料包装材料。2.包装过程卫生要求包装车间应保持清洁卫生，定期消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，防止飞沫污染。包装过程中应避免豆腐受到污染，包装好的豆腐应及时放入密封容器或包装袋中，并标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.成品储存成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，隔墙离地存放，避免阳光直射。仓库内应设置不同温度区域，根据豆腐的保质期和储存要求分类存放。常温储存的豆腐保质期较短，应尽快销售；冷藏储存的豆腐温度应控制在0℃8℃之间，以延长保质期。应定期检查库存成品，及时清理过期、变质的产品，防止交叉污染。七、销售卫生1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，清除杂物和垃圾。销售柜台、货架应保持清洁，无灰尘、无污渍。销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免豆腐受到污染。不得将豆腐直接放在地上或不洁的表面上销售。应按照产品的保质期和储存条件销售豆腐，不得销售过期、变质的产品。对即将过期的产品应提前告知消费者，并采取相应的促销措施。3.销售记录应建立销售记录制度，如实记录豆腐的销售日期、品种、数量、购买者等信息，做到账物相符。销售记录应保存不少于2年，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查制度豆腐小作坊应建立卫生自查制度，定期对生产经营场所、设备设施、人员卫生、原材料采购、加工制作、包装储存、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，明确检查内容、方法和频率。自查结果应记录在案，并留存备查。2.整改措施对自查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，能够有效消除卫生隐患，确保生产经营活动符合卫生要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督检查食品药品监督管理部门应定期对豆腐小作坊进行监督检查，对发现的问题依法进行处理。豆腐小作坊应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。九、人员培训与考核1.培训计划应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训人员等。培训计划应根据法律法规、行业标准和企业实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求、食品添加剂使用等方面的知识。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。集中培训应定期组织，邀请专业人员进行授课；现场培训应结合实际操作，对从业人员进行现场指导；网络培训应利用互联网平台，提供在线学习资源，方便从业人员随时学习。培训应注重实效，采用案例分析、互动交流、实地演示等方式，提高从业人员的学习积极性和主动性。3.考核制度应建立卫生考核制度