餐馆卫生要求制度

PAGE餐馆卫生要求制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康和生命安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设备设施、人员及操作流程。3.基本原则餐馆卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，严格执行国家和地方有关卫生法律法规，确保食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检并更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。从业人员上岗前应接受卫生知识培训，掌握基本的食品卫生知识和操作规范。培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作流程、食品储存与保鲜等。培训应定期进行，确保从业人员知识更新，提高卫生意识。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.餐厅环境餐厅应保持清洁、整齐、通风良好。地面应每天清扫、拖洗，保持无垃圾、无污渍；墙壁、天花板应定期进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、餐具、设备设施等应摆放整齐，定期进行擦拭、消毒，确保表面清洁卫生。餐厅应设有专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，防止垃圾外溢和异味产生。垃圾应及时清运至指定地点，不得在餐厅内堆放。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，保持无油污、无污垢。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保无积油、无异味。厨房内的食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，定期进行清洗、消毒。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。厨房应设有专门的洗菜池、洗碗池、消毒池等，各水池应明显标识用途，不得混用。洗菜池、洗碗池应每天清洗，保持清洁卫生。厨房内应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保通风效果良好。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应定期进行清洁消毒，保持无异味、无污垢。洗手池应每天清洗，保持清洁，配备充足的洗手液。卫生间内应设有有效的通风设备，保持空气流通。卫生纸应及时补充，垃圾桶应加盖，并定期清理。卫生间应定期进行检查，发现问题及时整改，确保卫生间卫生状况符合要求。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下贮存。冷藏、冷冻设备应定期进行检查、维护，保证正常运行，温度应符合要求。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持手部清洁。加工场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保无卫生死角。检查待加工食品的质量状况，剔除腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品。2.食品加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到食品安全要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，妥善处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先应将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后取出沥干水分，放入保洁柜中保洁。采用化学消毒的，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，消毒温度和时间应符合要求，一般情况下，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃以上，15分钟以上；洗碗机消毒一般控制在85℃，40秒以上。3.保洁要求经清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据餐馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面、有效。食品安全自查应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节，检查各项卫生要求制度的执行情况。2.自查实施食品安全自查应由经过培训的人员负责实施，检查人员应认真履行职责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保自查结果真实可靠。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录要求食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查范围、发现的问题及整改情况等。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品安全自查记录应真实、完整、清晰，能够反映餐馆食品安全管理的实际情况，为食品安全监管提供依据。八、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品添加剂时应索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存与使用食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂应按照规定的贮存条件进行贮存，防止变质、失效。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容应包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.监督检查应定期对食品添加剂的采购、贮存、使用等情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合要求。发现问题应及时整改，防止因食品添加剂使用不当导致食品安全事故。九、虫害控制1.预防措施保持餐馆环境清洁卫生，定期清理垃圾、杂物，减少虫害滋生的场所。封堵门窗、通风口、排水口等孔洞和缝隙，防止虫害进入餐馆。合理存放食品和物品，避免食品暴露在外，减少虫害觅食的机会。2.控制方法采用物理方法控制虫害，如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等。防虫网应安装在门窗上，防止苍蝇、蚊子等进入；粘鼠板应放置在老鼠经常出没的地方，及时捕杀老鼠；灭蝇灯应安装在餐厅、厨房等场所的墙壁上，利用灯光吸引苍蝇并电击捕杀。如