店餐饮具消毒卫生制度

PAGE店餐饮具消毒卫生制度一、总则1.目的为加强本店餐饮具消毒管理，确保餐饮具卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本店经营过程中所使用的各类餐饮具，包括碗、盘、碟、杯、筷、勺、刀、叉等。3.基本原则严格遵守国家有关餐饮具消毒卫生的法律法规和标准要求，坚持预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，切实做好餐饮具消毒工作。二、消毒管理职责1.店长职责店长为本店餐饮具消毒卫生管理工作的第一责任人，全面负责餐饮具消毒卫生管理工作的组织、协调和监督。确保消毒设备的正常运行，消毒物资的充足供应，定期检查消毒工作的落实情况，对发现的问题及时整改。2.厨房主管职责负责厨房区域餐饮具消毒工作的具体组织实施，安排专人负责餐饮具的收集、清洗、消毒和保洁工作。监督消毒操作人员按照规范进行操作，确保消毒过程符合要求。定期对消毒设备进行维护和保养，保证设备正常运转。3.消毒操作人员职责严格按照餐饮具消毒操作规程进行操作，确保餐饮具消毒效果。认真做好消毒记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒温度、消毒时长等信息。负责消毒设备的日常清洁和维护，发现设备故障及时报告。4.采购人员职责采购符合卫生标准的餐饮具，确保采购的餐饮具来源合法、质量可靠。在采购餐饮具时，索取产品的卫生许可证、质量检验报告等相关证明文件，并妥善保存。对采购的餐饮具进行验收，检查其外观、质量等是否符合要求，严禁采购不合格的餐饮具。三、餐饮具清洗消毒保洁流程1.收集服务员在顾客用餐结束后，及时将餐饮具分类收集，放置在专用的收集容器内，避免交叉污染。收集容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。2.清洗首先将餐饮具表面的食物残渣、油污等进行初步冲洗，去除可见的污垢。然后将餐饮具放入加有洗涤剂的清水中浸泡适当时间，一般不少于10分钟，使洗涤剂充分发挥去污作用。使用专用的清洗设备或工具，如洗碗机、刷子等，对餐饮具进行全面清洗，确保餐饮具内外表面无食物残渣、油污和其他污垢。清洗后的餐饮具应沥干水分。3.消毒热力消毒：可采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方式。煮沸消毒：将清洗后的餐饮具完全浸没在沸水中，保持100℃，煮沸10分钟以上。蒸汽消毒：将餐饮具放入蒸汽箱内，保持温度100℃，蒸15分钟以上。红外线消毒：将餐饮具放入红外线消毒柜内，温度控制在120℃以上，消毒15分钟以上。化学消毒：使用符合国家卫生标准的消毒剂进行消毒。消毒剂的选择：应选择具有高效、安全、无残留等特点的消毒剂，如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。配制浓度：按照消毒剂的使用说明，准确配制合适浓度的消毒溶液。浸泡消毒：将清洗后的餐饮具完全浸没在消毒溶液中，浸泡时间应符合消毒剂的使用要求，一般不少于5分钟。消毒后处理：消毒后的餐饮具应使用无菌水或清洁的流动水冲洗，去除残留的消毒剂。4.保洁消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应具有防蝇、防尘、防鼠等功能，避免餐饮具再次受到污染。存放餐饮具时，应分类摆放，避免相互挤压碰撞。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。四、消毒设备及物资管理1.消毒设备管理配备足够数量、种类齐全的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽箱、煮沸消毒器、红外线消毒器等，并确保设备正常运行。定期对消毒设备进行维护和保养，包括清洁、检查、调试、维修等工作。建立消毒设备维护保养记录，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息。消毒设备应根据使用情况定期进行校准和检测，确保消毒效果符合要求。校准和检测应由具有资质的专业机构进行，并保存相关记录。2.消毒物资管理采购符合国家卫生标准的消毒物资，如消毒剂、洗涤剂、清洁工具等。消毒物资应从正规渠道采购，索取产品的卫生许可证、质量检验报告等相关证明文件，并妥善保存。消毒物资应存放在专用的仓库或储存区域，保持通风良好、干燥、清洁。仓库或储存区域应设置明显的标识，标明消毒物资的名称、规格、数量、保质期等信息。建立消毒物资出入库管理制度，严格记录消毒物资的出入库时间、数量、用途等信息。定期对消毒物资进行盘点，确保账物相符。按照消毒物资的使用说明和保质期，合理使用和储存消毒物资，避免过期使用或浪费。对过期的消毒物资应及时清理，并做好记录。五、消毒效果监测1.监测频率每周至少对餐饮具消毒效果进行一次抽样监测，采用物理或化学方法进行检测。在消毒设备维修、更换消毒剂或消毒方式后，应及时进行消毒效果监测，确保消毒效果符合要求。2.监测方法物理监测：使用温度计、定时器等设备，对消毒设备的温度、时间等参数进行监测，确保消毒过程符合要求。化学监测：采用化学试纸、试剂等方法，对消毒后的餐饮具表面残留的消毒剂进行检测，判断消毒效果是否达标。微生物监测：定期委托具有资质的第三方检测机构，对消毒后的餐饮具进行微生物检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，确保餐饮具卫生安全。3.结果处理当消毒效果监测结果符合要求时，可继续正常使用消毒设备和消毒方法。当消毒效果监测结果不符合要求时，应立即停止使用相关消毒设备和消毒方法，查找原因并进行整改。整改完成后，重新进行消毒效果监测，直至监测结果符合要求。对消毒效果监测结果及处理情况应进行详细记录，并存档备查。六、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮具消毒操作人员参加专业培训，培训内容包括餐饮具消毒卫生法律法规、行业标准、操作规范、消毒设备使用与维护、消毒效果监测等方面的知识和技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗操作。鼓励员工参加相关的培训课程和学习活动，不断提高员工的业务水平和综合素质。2.健康管理从事餐饮具消毒工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事餐饮具消毒工作。加强员工的个人卫生管理，要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽和口罩。七、记录与档案管理1.记录要求建立健全餐饮具消毒卫生记录制度，对餐饮具的收集、清洗、消毒、保洁、消毒效果监测、人员培训、健康管理等环节进行详细记录。记录应及时、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录内容应包括日期、时间、地点、人员、操作过程、结果等信息。记录应使用专用的记录表格或账本，并存放在指定的地点，便于查阅和管理。2.档案管理将餐饮具消毒卫生记录整理归档，建立专门的档案管理制度。档案应包括消毒设备维护保养记录、消毒物资出入库记录、消毒效果监测记录、人员培训记录、员工健康档