餐饮每日管理卫生制度

PAGE餐饮每日管理卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮经营场所的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本餐饮每日管理卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营单位，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行浸泡或擦拭。3.培训教育定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。食品应按照品种、批次分类存放，并有明显的标识。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在冷藏温度0℃8℃、冷冻温度18℃以下贮存。冷藏、冷冻设备应定期清洁、维护，保证正常运转。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。清洗消毒设备应定期维护、保养，及时清理污垢，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗可采用手工清洗或机械清洗，手工清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡或擦拭。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗消毒。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持清洁卫生，避免灰尘、杂物等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得重复使用一次性餐饮具。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，保持无污垢、无灰尘。食品处理区应保持清洁干燥，不得有积水、油污等。加工设备、工具、容器等应及时清洗消毒，摆放整齐。餐厅、食堂等就餐区域应保持整洁卫生，桌椅、门窗等应定期擦拭，地面应及时清扫，垃圾应及时清理。2.通风换气餐饮经营场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁、维护，确保正常运转。在烹饪、加工等产生油烟的区域，应安装油烟净化设备，对油烟进行净化处理，达标后排放。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。可采用物理防治、化学防治等方法，但不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药物。定期检查虫害防治设施的有效性，及时清理鼠夹、鼠药、蟑螂药等，避免对食品造成污染。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查应由食品安全管理员负责组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等。检查结果应如实记录，发现问题应及时整改。2.记录要求食品安全自查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施及整改期限等内容。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品采购、贮存、加工、销售等环节的相关记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于2年。记录可采用纸质记录或电子记录等方式。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0℃8℃之间。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员等。记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、现场投诉等，及时受理消费者关于食品安全问题的投诉。投诉受理人员应认真倾听消费者的投诉内容，详细记录投诉时间、投诉人、投诉事项等信息，并向消费者承诺及时处理。2.调查处理接到投诉后，应立即组织相关人员对投诉事项进行调查核实。调查应包括对食品原料、加工过程、贮存条件等方面的检查，必要时可对食品进行检验检测。根据调查结果，采取相应的处理措施。如确属食品安全问题，应立即停止销售相