厨房烹调间卫生管理制度

PAGE厨房烹调间卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房烹调间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房烹调间的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责烹调间卫生管理工作的全面监督与指导。厨师及其他厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁与维护，严格遵守本制度的各项规定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等进行食品加工操作。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、环境卫生要求1.清洁频率每天工作结束后，对烹调间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。每周至少进行一次彻底的大扫除，对厨房的各个角落进行深度清洁，清除污垢和杂物。2.清洁标准地面保持清洁、干燥，无油污、水渍和食物残渣。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。炉灶、炊具使用后应及时清洗，保持干净，定期进行消毒。餐具、厨具应分类摆放整齐，定期清洗消毒，存放在清洁、干燥的橱柜内。3.通风换气烹调间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。4.防鼠防虫厨房门窗应安装防鼠、防虫设施，如纱窗、挡鼠板等，防止鼠类、昆虫进入厨房。定期检查厨房内是否有鼠迹、虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。2.验收要求食品采购回来后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退换货处理。3.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁，定期清理过期食品和变质食品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，去除变质、腐败的部分。准备好加工所需的工具、设备和容器，并确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，应将食品彻底煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用变质、过期的食品原料进行加工，不得加工已变质或有异味的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超量、超范围使用。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工过程中，应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品应使用工具或手套。加工人员不得在加工食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。六、餐具、厨具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗，洗涤剂和消毒剂应符合国家相关标准。清洗后的餐具、厨具应沥干水分，防止滋生细菌。2.消毒要求餐具、厨具应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的橱柜内，防止再次污染。七、食品留样卫生要求1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。2.留样数量每餐次的食品留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。2.定期检查厨房主管应每周至少组织一次对烹调间的卫生检查，对发现的问题下达整改通知，限期整改。3.监督检查公司/组织应定期对厨房烹调间的卫生管理工作进行监督检查，对违反本制度的行为进行严肃处理。九、培训与教育1.培训计划制定厨房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具厨具清洗消毒要求等。十、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。2.惩罚制度对违反本制度的个