餐厅或厨房卫生管理制度

PAGE餐厅或厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐厅或厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部的餐厅及厨房区域，包括餐厅工作人员、厨师、帮厨等所有涉及食品加工、供应及餐厅环境维护的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅及厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，尤其是患有上述疾病或出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识、检验检疫证明等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，并遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存区域应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁，必要时进行消毒处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作区域。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于7℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。用于盛装、分送食品的容器、工具必须清洁卫生，定期消毒，保持清洁。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应符合国家相关卫生标准和规范要求。采用物理消毒的，应严格按照规定的温度、时间进行操作；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、配比进行配制，并确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、擦拭，保持环境整洁。餐厅内桌椅、门窗等设施应完好无损，摆放整齐，定期进行清洁和维护。餐厅应保持良好的通风和采光条件，空气流通顺畅，温度、湿度适宜。2.清洁消毒管理餐厅应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率和方法。每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。定期对餐厅进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定。餐厅内的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾应分类收集，日产日清，运至指定地点妥善处理。定期对餐厅内的空调、通风设备等进行清洁消毒，确保空气清新卫生。六、食品留样管理1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、完整，保存期限不得少于食品留样存放期限。3.留样检验留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在安全问题，应立即停止供应相关食品，并采取相应的措施进行处理。七、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅及厨房应建立卫生自查制度，由专人负责定期进行卫生检查。自查频率应不少于每天一次，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐厅环境卫生、食品留样等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查公司应定期对餐厅及厨房的卫生管理情况进行监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门进行指导和检查。监督检查人员应认真履行职责，严格按照相关法律法规和标准要求进行检查，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.整改落实餐厅及厨房应针对卫生检查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期完成整改任务。整改完成后，应及时向监督检查部门提交整改报告，申请复查。复查合格后方可继续营业。对因卫生问题导致的食品安全事故，应依法追究相关人员的责任。八、培训与教育管理1.培训计划公司应制定餐厅及厨房工作人员卫生培训计划，定期组织开展卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励餐厅及厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的卫生管理水平和食品安全意识。3.教育宣传公司应加强对全体员工的食品安全教育宣传工作，通