火锅店厨房卫生格制度

PAGE火锅店厨房卫生格制度一、总则1.目的为加强火锅店厨房卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于火锅店厨房的所有工作人员、设备设施、操作流程及环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、换衣，保持个人卫生清洁。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。2.食品贮存设立专门的食品贮存区域，分类分区存放食品。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。贮存食品的仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品贮存容器应清洁卫生，无毒无害，定期清洗消毒。盛装食品的容器应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料，不得加工使用。加工场所、设备设施应清洁卫生，加工工具、容器应洗净消毒，定位存放。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物，防止污染食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品留样火锅店应按规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验分析。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁的流程进行。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等问题，不得使用。六、环境卫生管理1.厨房环境清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。清除食品残渣、油污、垃圾等废弃物，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行大扫除，对厨房的死角、通风口、排水管道等进行彻底清理，防止滋生细菌和害虫。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟和异味，防止厨房内空气污浊。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、灰尘等进入厨房。定期检查厨房内的防鼠、防虫、防尘设施，如有损坏应及时修复或更换。保持厨房内环境整洁，减少食物残渣和垃圾的堆积，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁厨房设备设施应定期进行清洁，保持表面无污垢、无油渍。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应在每次使用后及时清理，防止油污积聚。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品贮存安全。洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应按照操作规程进行清洁维护，保证设备的消毒效果。2.设备设施维护建立厨房设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维修和保养。设备设施出现故障时，应及时报修，确保正常运行。对厨房设备设施的维护保养情况应进行记录，包括维护时间、维护内容、维修人员等信息，以便查阅和追溯。3.设备设施安全厨房设备设施的安装、使用应符合安全要求，操作人员应严格按照操作规程进行操作，防止发生安全事故。定期对厨房设备设施进行安全检查，如电气设备的接地、漏电保护装置等，确保设备设施安全运行。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由厨房主管或班组长负责，每天对厨房卫生进行检查；定期检查由火锅店管理人员组织，每周或每月对厨房卫生进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对某一卫生问题或食品安全隐患进行专项检查。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生工作表现优秀的员工，给予表彰和奖励；对违