食堂配餐销售卫生制度

PAGE食堂配餐销售卫生制度一、总则1.目的为加强食堂配餐销售过程中的卫生管理，确保配餐食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司（组织名称）食堂配餐的采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则食堂配餐销售卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保配餐符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应记录在案，确保从业人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应使用工具进行操作。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生标准、交货方式、付款方式等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、卫生状况、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，应及时更换。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。对于易腐食品，应严格控制采购量，确保在保质期内销售完毕。禁止采购来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的食品。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等。卫生设施应定期维护、清洁，确保正常使用。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中使用的工具、容器应专用，不得混用。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品原料不得加工使用。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊。不得使用非食用油脂或变质油脂进行烹饪。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存，防止污染。五、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食堂应设置专门的食品储存场所，储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等。食品应分类存放，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。储存场所应配备必要的储存设备，如货架、冷藏柜、冷冻柜等。储存设备应定期维护、清洁，确保正常使用。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持干燥，防止食品受潮发霉。对于易受潮的食品，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。食品储存场所应定期清理，清除过期食品、变质食品及其他杂物。对于清理出的食品，应按照规定进行处理，不得随意丢弃。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒食堂应配备专用的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、清洁，确保正常使用。餐具、用具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒过程应符合卫生标准。一般餐具、用具的清洗消毒程序为：去污、冲洗、消毒、保洁。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。2.餐具、用具保洁保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、用具应分类存放，避免交叉污染。保洁柜应定期清理，清除灰尘、污垢等。对于清理出的餐具、用具，应重新进行清洗消毒后再使用。餐具、用具在使用前应进行检查，发现有破损、变形、污垢等问题的餐具、用具不得使用。七、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂配餐销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、冷藏设备等。卫生设施应定期维护、清洁，确保正常使用。销售场所应划分不同的区域，分别存放待售食品、已售食品等。食品应分类存放，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。2.食品销售要求食品销售应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，发现有变质、异味等问题的食品不得销售。食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。销售场所应配备冷藏设备，用于存放易腐食品。冷藏设备应定期维护、清洁，确保正常使用。食品销售应明码标价，不得进行价格欺诈。销售价格应符合市场价格水平，不得高于同类食品的市场价格。八、环境卫生管理1.食堂环境卫生食堂应保持整体环境卫生整洁，定期进行全面清扫。外部环境应无垃圾、无污水，绿化良好。食堂内部的墙壁、地面、天花板等应保持清洁，无污渍、无灰尘。门窗应保持干净明亮，通风良好。食堂应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应日产日清，并进行无害化处理。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。检查内容包括食堂内部环境、外部环境、垃圾处理等方面。对于检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人和整改期限，确保环境卫生问题得到有效解决。定期对食堂的卫生设施进行维护和更新，确保卫生设施的正常使用。如洗手池、消毒池、通风设备、冷藏设备等出现故障应及时维修。九、卫生监督与检查1.内部监督检查建立健全食堂配餐销售卫生监督检查制度，定期对食堂的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购、加工、储存销售、餐具用具、环境卫生等方面。设立专门的卫生监督检查小组，负责对食堂卫生状况进行日常检查和不定期抽查。检查小组应由专业人员组成，具备相应的食品安全知识和检查技能。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对于监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改。定期邀请食品药品监督管理部门等相关部门的专家对食堂配餐销售卫生管理工作进行指导，不断提高卫生管理水平。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由公司（组织名称）相关负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、食品从业人员、卫生管理人员等。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保应急处置工作的顺利开展。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的销售和加工，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时向食品药品监督管理