餐饮卫生制度管理制度

PAGE餐饮卫生制度管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康和饮食安全，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡厅等提供餐饮服务的区域。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保从食品采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。对供应商进行定期评估，包括实地考察、查看资质证明、了解生产加工过程等，确保其持续符合卫生要求。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购变质、过期、假冒伪劣食品。严格索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应具有清晰的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装、标识、数量、质量等，确保符合采购要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。三、食品加工卫生管理1.加工场所卫生餐饮加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、排水通畅。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。禁止使用未经清洗、消毒的加工设备和工具。3.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原体。禁止在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.库存食品管理建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期盘点库存食品，确保账实相符。发现库存食品有异常情况时，应及时查明原因，并采取相应的措施。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，然后进行清洗。清洗应使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应注意避免受到污染，如不得将餐饮具直接放在地上或接触不洁物品。六、从业人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。对新入职的从业人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期擦拭、清扫，无灰尘、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。餐厅应定期进行全面消毒，消毒方式可采用喷雾消毒、紫外线消毒等，确保空气和环境清洁卫生。2.厨房环境卫生厨房应保持整洁，墙壁、天花板、灶台、抽油烟机等应定期清洗，无油污、无积垢。厨房内的下水道应畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应配备必要的清洁工具和消毒用品，并妥善存放。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间的设施设备应完好无损，如有损坏应及时维修。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员等。自查频次应不少于每月一次，全面检查餐饮卫生制度的执行情况、食品采购与加工过程、食品储存、餐饮具清洗消毒、从业人员卫生等方面。2.自查内容检查食品采购渠道是否合法，食品质量是否符合要求，索证索票制度是否落实。查看食品加工过程是否符合卫生规范，生熟是否分开，食品是否烧熟煮透。检查食品储存条件是否达标，库存食品是否存在过期、变质等问题。核实餐饮具清洗消毒是否到位，保洁措施是否落实。查看从业人员健康状况和个人卫生情况，是否持有效健康证明上岗。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备追溯和查询。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施立即封存