餐饮培训卫生制度

PAGE餐饮培训卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐饮培训过程中的食品安全与卫生，保障培训学员、教职工以及相关工作人员的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，促进餐饮培训工作的规范开展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织开展的各类餐饮培训活动，包括培训场地、培训设备、培训食材、培训人员等与餐饮培训相关的各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、培训场地卫生管理1.选址与布局培训场地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。培训场地内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所应保持相对独立，并能有效分隔。2.环境卫生保持培训场地环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁，无积水、无污渍；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落；门窗应完好无损，能有效防止虫害进入。培训场地内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并定期清理，垃圾应及时清运至指定地点，防止异味和孳生蚊虫。通风良好，安装有效的通风设施，确保空气流通，防止异味积聚和有害气体滋生。必要时可配备空气净化设备，以提高空气质量。3.清洁消毒每天对培训场地进行清洁，包括地面、桌面、设备表面等。使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。定期对培训场地进行全面消毒，每周至少进行一次。消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。餐用具清洗消毒场所应保持清洁，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。三、培训设备卫生管理1.设备采购采购的培训设备应符合食品安全标准，具有良好的卫生性能。选择正规厂家生产的设备，索取产品合格证明文件，并建立设备采购档案。2.设备清洁每次培训结束后，应对设备进行及时清洁，清除设备表面的食物残渣、油污等污染物。定期对设备进行全面清洁和维护，包括设备内部的清洁。清洁时应使用适当的工具和清洁剂，避免损坏设备表面和内部结构。3.设备消毒对于直接接触食品的设备，如炉灶、蒸箱、烤箱等，应定期进行消毒。消毒方法可参照餐用具消毒要求进行，确保设备表面无微生物污染。对于储存食品的设备，如冰箱、冰柜等，应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。可定期使用食品级消毒剂进行消毒，防止霉菌、细菌等滋生。四、培训食材卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，索取供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并与其签订食品安全责任书。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格查验食材的质量，检查食材的外观、色泽、气味等，必要时可索取检验检疫证明文件。对采购的食材进行验收，填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等。2.食材储存设立专门的食材库房，保持库房清洁、通风良好，温度、湿度适宜。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在０℃～８℃之间，冷冻温度应控制在－１８℃以下。定期检查食材库存情况，清理过期、变质食材。对库存食材进行盘点，确保账物相符。3.食材加工食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食材应烧熟煮透，确保食品中心温度达到７０℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊产生有害物质。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期消毒。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。五、培训人员卫生管理1.健康管理培训人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮培训工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立培训人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生培训人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入培训场地应更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。不得在培训场地内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。六、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全。2.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于2年。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，定期对餐饮培训卫生状况进行自查。自查频率每周不少于一次，自查内容包括培训场地卫生、设备卫生、食材卫生、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保卫生状况符合要求。2.监督检查接受相关部门的监督检查，积极配合卫生监督机构、食品药品监管部门等开展的监督抽检工作。对监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。定期对培训人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品添加剂使用等方面，培训后应进行考核，确保培训人员掌握相关知识和技能。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关餐饮培训活动，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置积极配合相关部门开展食品安全事故调查和处置工作