2026年咖啡师岗位技能鉴定试题及答案

2026年咖啡师岗位技能鉴定试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡生豆的理想含水率应控制在A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B解析：含水率低于10%易碎，高于12%易霉变，10%–12%兼顾储存安全与风味稳定。2.使用半自动意式机萃取时，若9bar压力下30mL咖啡液在15s内流出，最可能的问题是A.研磨度过粗B.研磨度过细C.水温过高D.粉量不足答案：A解析：流速过快说明阻力不足，研磨度粗导致粉床空隙大，水压无法建立足够阻力。3.下列哪项不是“金杯萃取”核心参数A.萃取率18%–22%B.浓度TDS1.15%–1.35%C.粉水比1:15D.水质硬度50–175ppm答案：C解析：粉水比仅为推荐区间，非金杯硬性指标；萃取率与浓度才是核心。4.关于牛奶发泡，下列说法正确的是A.55℃时乳清蛋白开始变性B.65℃时乳糖开始焦糖化C.70℃时脂肪球完全破裂D.50℃时酪蛋白失去稳定性答案：A解析：乳清蛋白变性温度约55℃，赋予奶泡弹性；乳糖焦糖化需120℃以上。5.巴拿马翡翠庄园的“瑰夏”风味突出表现为A.坚果黑巧克力B.柑橘茉莉花茶C.烟熏草本D.焦糖太妃答案：B解析：瑰夏以高海拔带来的明亮酸质与花香著称，柑橘与茉莉花茶调性典型。6.烘焙曲线中“一爆”产生的根本原因是A.美拉德反应B.焦糖化反应C.水分蒸发D.豆芯压力释放答案：D解析：豆芯水蒸气与CO₂压力突破细胞壁，产生爆裂声，与化学反应无直接因果。7.使用V60手冲时，下列哪项操作最利于提升萃取均匀度A.一次性注水至300gB.全程细水流中心定点C.分段注水并伴随扰流D.注水高度保持距粉面1cm答案：C解析：分段注水可维持恒温并更新浓度梯度，扰流减少通道效应。8.意式浓缩表面出现“虎斑纹”主要原因为A.油脂氧化B.乳化CO₂与黑色素C.研磨不均D.水质铁离子高答案：B解析：虎斑纹是乳化油脂与黑色素在压力下形成的微观折射现象，反映新鲜度与萃取均匀。9.下列哪项水质指标最易导致咖啡机锅炉结垢A.总碱度B.氯离子C.钙镁硬度D.电导率答案：C解析：钙镁离子加热生成碳酸钙/硫酸钙沉淀，附着在加热线圈。10.冷萃咖啡在4℃环境下冷藏72h后，其咖啡因含量相比同粉量热萃A.降低15%B.基本一致C.增加10%D.增加30%答案：C解析：低温长时萃取效率略低于热萃，但延长时间可补偿，咖啡因总量略增。11.使用EK43磨豆机校准意式研磨时，最佳刀盘间距参考值为A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm答案：A解析：EK43刀盘刻度大，意式区间集中在0.4–0.7mm，0.5mm为常见起点。12.下列哪项不属于“第三波咖啡”核心理念A.产地溯源B.轻度烘焙C.快速出品D.手工技艺答案：C解析：第三波强调慢、精、溯源，快速出品为第二波商业连锁特征。13.咖啡生豆在密闭环境中存放6个月后，其杯测分数最可能A.上升1分B.下降0.5–1.5分C.不变D.上升0.5分答案：B解析：生豆老化导致醛类挥发、酸质衰减，杯测分下降0.5–1.5属正常。14.拉花时“摆动”手法主要利用的是A.腕关节左右平移B.肘关节前后伸缩C.肩关节画圈D.手指捻动答案：A解析：腕关节左右高频摆动形成叶片脉络，幅度小频率高。15.下列哪项最能判断意式浓缩“过度萃取”A.颜色由赭黄转白B.表面油脂呈淡金色C.苦味尖锐且余韵短D.酸质突出答案：C解析：过度萃取溶解木质素，苦味物质占比高，尖锐且挂喉。16.使用TDS仪测得美式咖啡浓度为1.25%，若原始浓缩为40%，则稀释倍数为A.1:32B.1:16C.1:8D.1:4答案：A解析：1.25%÷40%=0.03125，即约1:32。17.关于咖啡果实采摘，最符合“精品级”要求的是A.机械剥枝采摘B.全红果手工采摘C.半青半红混采D.落地果收集答案：B解析：全红果糖分与花青素峰值，手工避免破损。18.下列哪项烘焙缺陷会产生“稻草味”A.发展期过短B.脱水期过长C.回温点过高D.冷却过慢答案：A解析：发展期不足，豆芯未熟，含大量半纤维素降解产物，呈稻草味。19.使用氮气冷萃时，充氮压力一般设定为A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：B解析：2bar可溶解足够氮气形成绵密气泡，过高易产生苦味。20.下列哪项不属于意式磨豆机每日保养A.退粉清洁残粉B.刀盘水洗C.粉道刷清理D.出粉口擦拭答案：B解析：刀盘遇水易生锈，日常禁用液体清洗。21.咖啡油脂“crema”稳定性与下列哪项物质最相关A.多糖B.蛋白质C.咖啡因D.绿原酸答案：B解析：蛋白质作为表面活性剂降低界面张力，稳定气泡。22.使用杯测勺破渣时，最佳角度为A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B解析：45°可高效推开浮渣，避免过度搅动导致过萃。23.下列哪项最能体现“蜜处理”豆的杯测特征A.酸质透亮B.果脯甜感C.烟熏厚重D.青草味答案：B解析：蜜处理保留果胶层，果糖渗透，带来果脯与蜂蜜甜感。24.关于咖啡机PID控温，下列说法正确的是A.比例带越窄越稳定B.积分作用消除稳态误差C.微分作用降低响应速度D.PID仅控制锅炉压力答案：B解析：积分环节累积偏差，消除长期漂移，确保设定温度零误差。25.下列哪项属于“厌氧发酵”工艺关键控制点A.光照强度B.氧气浓度<0.5ppmC.pH>6.5D.温度40℃答案：B解析：厌氧核心为低氧，<0.5ppm可抑制好氧菌，促进酵母产香。26.拉花缸“尖嘴”设计主要利于A.增大流量B.降低流速C.精细控制图案D.减少奶泡分层答案：C解析：尖嘴可形成细而稳定的奶柱，便于复杂图案雕刻。27.下列哪项最能判断生豆“水活性”合格A.0.3awB.0.5awC.0.7awD.0.9aw答案：B解析：0.5–0.6aw为安全区间，过低易碎，过高易霉。28.关于咖啡烘焙“裂纹”声音，下列说法正确的是A.一爆频率高且清脆B.二爆频率低且沉闷C.一爆为物理爆裂D.二爆为水分蒸发答案：C解析：一爆为物理压力释放，二爆为细胞壁断裂，声音更密。29.使用折射仪测TDS前，必须A.用蒸馏水校零B.用酒精擦拭C.加热至40℃D.摇晃样品30s答案：A解析：蒸馏水校零可消除温度与基线漂移，确保精度±0.01%。30.下列哪项最能提升门店浓缩一致性A.每日更换配方豆B.固定18g粉量±0.1gC.随机调整研磨D.凭口感微调答案：B解析：粉量精准±0.1g可控制变量，确保萃取重现。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会加速咖啡油脂氧化A.光照B.高温C.高湿D.铁离子E.氮气答案：ABCD解析：氮气为惰性，可抑制氧化；其余均促进自由基链式反应。32.关于“瑰夏”品种，下列说法正确的是A.叶尖呈青铜色B.对叶锈病高抗C.适合高海拔D.产量极高E.需精细遮阴答案：ACE解析：瑰夏产量低，抗病一般，需遮阴与高海拔呈现花香。33.下列哪些操作可降低冷萃微生物风险A.0.2μm膜过滤B.巴氏杀菌C.pH调至4.0D.添加山梨酸钾E.紫外照射答案：ABCE解析：山梨酸钾虽可防腐，但影响风味，精品领域慎用。34.下列哪些属于意式机冲煮头“预浸”好处A.降低通道B.提升萃取率C.减少苦味D.增加TDSE.稳定流量答案：ABCE解析：预浸使粉床均匀润湿，减少局部过萃，TDS略降但均匀。35.下列哪些属于“蜜处理”分级A.黄蜜B.红蜜C.黑蜜D.白蜜E.蓝蜜答案：ABCD解析：按果胶保留量与干燥方式分为黄、红、黑、白蜜。36.下列哪些属于杯测“干香”评估维度A.香气强度B.香气质量C.香气纯度D.香气持久E.香气温度答案：ABCD解析：温度属物理参数，非感官维度。37.下列哪些属于“第三波”门店常用冲煮器具A.虹吸壶B.爱乐压C.聪明杯D.摩卡壶E.速溶罐答案：ABC解析：摩卡壶属第二波，速溶罐不属于精品范畴。38.下列哪些属于烘焙“发展期”指标A.发展时间B.发展率C.升温速率D.回温点E.一爆温度答案：ABC解析：回温点与一爆温度为前期参数。39.下列哪些属于拉花奶泡“微泡”特征A.直径<0.5mmB.光泽细腻C.流动性高D.易分层E.甜感增强答案：ABCE解析：微泡稳定性高，不易分层。40.下列哪些属于生豆“水洗处理”步骤A.浮选B.脱皮C.发酵D.日晒E.去壳答案：ABCE解析：水洗需发酵去果胶，干燥可用机械或日晒，但日晒非必须。三、判断题（每题1分，共10分）41.罗布斯塔咖啡因含量一定高于阿拉比卡。答案：√解析：罗布斯塔普遍2.2%–2.7%，阿拉比卡1.1%–1.4%。42.意式浓缩油脂越厚，风味一定越好。答案：×解析：油脂厚仅反映新鲜度与烘焙度，过度烘焙油脂厚但风味焦苦。43.冷萃咖啡酸性低于热萃，因此胃病患者可无限量饮用。答案：×解析：低酸非无酸，且含咖啡因，仍需适量。44.使用RO水制作咖啡一定优于矿泉水。答案：×解析：RO水矿物质过低，萃取缺乏离子平衡，易显空洞。45.烘焙机“风门”开度越大，升温速率一定越快。答案：×解析：风门大导致热损失，升温反而下降。46.拉花缸“拉花嘴”越宽，越适合制作郁金香图案。答案：×解析：宽嘴流量大，适合心形；郁金香需细嘴层叠。47.咖啡生豆“水活性”与含水率呈线性正相关。答案：×解析：水活性与含水率相关但非线性，受温度与溶质影响。48.使用EK43磨豆机时，转速越快，粒径分布越窄。答案：×解析：转速过快产生摩擦热，增加细粉，分布变宽。49.杯测时“破渣”后需立即舀勺品尝，否则香气散失。答案：×解析：需静置3–5min待温度降至71℃左右，避免烫伤与误判。50.意式机“变压萃取”可通过改变压力曲线提升甜感。答案：√解析：低压预浸、高压萃取、尾段降压可减少苦味，提升甜感。四、简答题（每题8分，共40分）51.简述“蜜处理”与“日晒”在风味、成本、风险三方面的差异。答案：风味：蜜处理保留果胶，带来果脯、蜂蜜甜感，酸质较日晒柔和；日晒果香爆炸，酸质复杂但易显发酵。成本：蜜处理需反复翻晒、控湿，人工高；日晒占地大但流程简单，成本略低。风险：蜜处理若干燥不均易霉变质；日晒易受天气影响，过度发酵产生瑕疵。52.说明如何通过“粉量、研磨、时间”三变量固定萃取率与浓度。答案：1.固定粉量18g，目标液重36g，时间25–30s；2.若流速快于25s，调细研磨增加阻力；3.若流速慢于30s，调粗研磨减少阻力；4.萃取率保持20%±0.5，浓度9%±0.2，通过TDS验证；5.三变量形成闭环，任何一变量变动，其余两项联动补偿。53.描述“氮气冷萃”的制备流程与关键控制点。答案：流程：1.粗研磨，粉水比1:10，4℃浸泡16h；2.0.2μm膜过滤除菌；3.转移至keg桶，充氮2bar，冷置2h；4.通过龙头打出，形成绵密气泡。控制点：A.氮气纯度≥99.9%，防止氧化；B.温度≤6℃，抑制微生物；C.充氮时间≥2h，确保溶解饱和；D.72h内售卖，避免香气衰减。54.解释“烘焙发展率”如何计算，并给出浅、中、深焙参考区间。答案：发展率=发展时间÷一爆到出锅总时间×100%。浅焙：15%–20%，保留酸质与花香；中焙：20%–25%，酸甜平衡；深焙：25%–30%，苦味与焦糖突出；超过30%易显碳化，低于15%易显青草。55.列举五种提升门店浓缩一致性的SOP细节。答案：1.每日开机空放3s，确保冲煮头恒温；2.粉量使用0.1g精度秤，18.0g±0.1；3.布粉采用“Stockfleth”法，三次水平旋转；4.压粉力度20kg，使用校准压粉器；5.每30min测TDS，偏差>0.05立即调磨。五、计算题（每题10分，共20分）56.已知：粉量18g，液重36g，TDS9%，求萃取率。答案：萃取率=（36×9%）÷18=3.24÷18=18%。解析：金杯区间18%–22%，符合标准。57.门店需调制400mL冷萃，目标TDS1.4%，现有冷萃浓缩TDS4.2%，需加多少水？答案：设浓缩体积x，水体积400−x；4.2%x=1.4%×400；x=133.3mL；水=400−133.3=266.7mL。解析：浓缩133mL加水267mL，即可得400mL、1.4%冷萃。六、综合应用题（每题20分，共40分）58.案例：顾客反馈“拿铁奶泡粗、甜味弱、图案模糊”。请给出系统性改进方案，含设备、原料、操作、培训四维度。答案：设备：1.检查蒸汽棒孔径是否均匀，更换0.9mm四孔tip；2.安装压力表，确保1.2ba