星级餐厅卫生制度

PAGE星级餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保星级餐厅的食品卫生安全，为顾客提供优质、健康、安全的用餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅各个环节的卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客和员工的身体健康，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本星级餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工更衣室、卫生间等相关场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及星级餐厅评定标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理，确保厨房操作符合卫生规范。监督食品加工过程中的卫生操作，防止交叉污染。定期检查厨房设备、工具的清洁消毒情况，保证其正常使用。组织厨房员工进行卫生培训，指导员工正确处理食品原料和废弃物。3.服务员职责保持餐厅用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面等。协助顾客做好餐具、餐巾等的更换和清理工作。注意个人卫生，遵守卫生操作规范，避免在服务过程中造成食品污染。发现卫生问题及时向经理或相关负责人报告。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原料，确保所采购的食品符合食品安全要求。向供应商索取食品的相关证件和检验报告，建立食品采购台账。对采购的食品原料进行初步检查，杜绝采购变质、过期等不合格食品。5.仓库管理员职责负责食品储存区的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求分类存放食品，确保食品储存条件符合标准。定期清理仓库，检查食品的保质期，及时清理过期食品。做好仓库的防虫、防鼠等工作。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘、油污，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布、餐具垫等。墙壁、天花板清洁无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫，保持整洁。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备，定期开启通风换气。2.厨房卫生操作台面保持清洁，无食物残渣、油污，每餐结束后及时清理，定期进行消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面干净，定期清理油污，定期进行深度清洁和维护。厨房墙壁、天花板瓷砖清洁无污渍，定期进行擦拭。地面保持干燥、清洁，无积水、垃圾，每日营业结束后进行全面清扫拖地，定期进行消毒。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。洗菜池、洗碗池等水池保持清洁，无杂物堵塞，定期清理和消毒。3.食品储存区卫生货架、货柜摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，标识清晰。仓库地面清洁干燥，无积水、垃圾，定期进行清扫拖地。通风良好，温度、湿度适宜，配备温湿度调节设备，定期检查温湿度情况。食品储存条件符合要求，冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合标准，定期检查温度记录。及时清理过期、变质食品，做好食品出入库记录。4.员工更衣室卫生保持更衣室整洁，衣物、鞋等摆放整齐。地面干净无污渍，定期清扫拖地。墙壁、衣柜清洁无灰尘，定期进行擦拭。配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子等，保持清洁卫生。5.卫生间卫生洗手池、便器等卫生设施清洁无污渍，定期进行消毒。地面干燥、清洁，无积水、垃圾，每日定时清扫拖地。通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备，定期开启通风换气。提供充足的卫生纸、洗手液等卫生用品。四、食品卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查看食品的生产日期、保质期等标识，确保所采购的食品在保质期内。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工制作食品加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等异常情况的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合卫生要求，严格遵守食品加工操作规范，如烹饪时食品中心温度应达到70℃以上等。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。定期对餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。每年至少组织2次卫生知识复训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅经理应每日对餐厅各区域进行卫生检查，包括用餐区、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，发现问题及时督促整改。厨师长应每餐对厨房卫生进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求。服务员应在服务过程中随时检查用餐区域的卫生状况，及时清理桌面、地面等。仓库管理员应每日对食品储存区进行检查，确保食品储存条件良好，食品质量安全。定期组织全面的卫生检查，每月至少进行1次，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，并做好检查记录。2.考核建立卫生考核制度，对各岗位工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括卫生检查情况、卫生问题整改情况、个人卫生遵守情况等。卫生考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生工作不达标的员工进行批评教育、扣发绩效奖金等处罚，情节严重的予以辞退。七、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构及职责成立卫生突发事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，并明确各成员的职责。应急处理小组负责制定卫生突发事件应急预案，组织实施应急处置工作，协调与相关部门的联系，及时向上级主管部门报告事件情况等。2.报告与通报发生卫生突发事件后，应立即向当地卫生监督部门和食品药品监管部门报告，并及时通报相关情况，不得隐瞒、谎报、缓报。报告内容应包括事件发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事件简要经过、采取的应急措施等。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，防止危害进一步扩大。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治工作。配合卫生监督部门和食品药品监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料，查明事件原因。对事件现场进行消毒处理，消除污染，防止疫情传播。做好顾客的安抚工作，妥善处理善后事宜，避免