歺饮卫生制度

PAGE歺饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮服务单位的卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务质量，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮经营单位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。贮存食品的容器、工具应安全无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。三、食品加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，水质应无色、无味、无臭，无可见杂质。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、用量、使用时间、操作人员等。制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等应在专间内进行，专间应符合相应的卫生要求，操作人员应穿戴专用的工作衣帽，并严格遵守专间操作规程。3.食品留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持15分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止交叉污染。五、环境卫生管理1.场所清洁餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。定期对餐厅、厨房、卫生间等区域进行全面清扫，清除垃圾和杂物，及时清理泔水和废弃物。保持门窗、玻璃、灯具等清洁明亮，无灰尘、无污渍。2.防蝇、防鼠、防虫措施应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保设施完好有效，防止有害生物进入食品加工制作场所。发现有害生物活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭和控制。六、人员健康管理1.健康检查餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在取得健康证明后上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训应定期组织餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。餐饮服务从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，严格遵守食品安全操作规程，保持良好的个人卫生习惯。七、食品安全自查1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员等，并按照计划组织实施。食品安全自查应覆盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康管理等环节。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应对整改情况进行复查，并做好复查记录。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、用量、使用时间、操作人员等。2.标识与公示食品添加剂的包装标识应符合国家有关规定，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号、使用范围、用量、使用方法，并在醒目位置标明“警示标志”。在餐饮服务场所显著位置公示食品添加剂的使用情况，包括使用的品种、用量、使用时间等，接受消费者监督。九、食品安全事故处置1.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，采取措施防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应依法承担赔偿责任。2.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故