餐厅管卫生理规章制度

PAGE餐厅管卫生理规章制度一、总则1.目的为了确保餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本管理规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅内所有工作人员、餐厅设施设备、食品原材料采购、加工制作、储存销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅卫生工作落实到每一个细节，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。餐厅内部布局应合理，做到生熟分开、功能分区明确，并设有足够的洗手、消毒、冷藏、冷冻等设施设备。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持清洁卫生。餐厅应设有专门的餐具、饮具清洗消毒间，配备足够的清洗、消毒设备，并保证设备正常运行。清洗消毒间应保持通风良好，排水通畅。2.清洁卫生制度餐厅应建立每日清洁制度，对餐厅内的地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等进行清洁，确保无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、饮具等，消毒应按照相关卫生标准进行操作，确保消毒效果。清洁工具应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗、消毒，妥善保管。餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。在就餐高峰时段，应增加通风次数，确保餐厅内空气流通。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查餐厅内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行消杀，消杀应使用符合卫生标准的杀虫剂，并按照规定的方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。在消杀过程中，应确保顾客和工作人员的安全，必要时可暂停营业。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理食品原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存，以备查验。2.验收管理食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品原材料的质量、数量、包装等进行检查，确保符合要求。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.储存管理食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品类物品混存。食品原材料应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。仓库应设置必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品原材料储存安全。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。食品加工制作场所应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品原材料和半成品在加工过程中的储存温度符合要求。食品加工制作场所应设有专门的凉菜间、裱花间等专间，专间内应配备专用的加工设备、工具、冷藏设施和空气消毒设施，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。2.加工过程卫生食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗、消毒，分类存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得滥用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。加工制作的食品应符合食品安全标准，不得加工制作国家禁止生产经营的食品。对超过保质期、变质的食品，应及时清理销毁，不得加工使用。3.留样管理餐厅应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并保证设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒间应设有专门的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，清洗池应分为荤、素、餐具专用池，消毒池应配备有效的消毒设备，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒池中进行消毒，最后放入保洁柜中保洁。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。3.保洁管理消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免再次污染餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。对关键环节和重点部位应增加自查频率。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整、准确，妥善保存，以备查阅。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题整改到位。对反复出现的问题，应深入分析原因，采取有效措施加以防范，防止问题再次发生。八、食品添加剂管理1.采购管理食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人负责保管。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识。食品添加剂的储存环境应干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。不得与食品原材料、半成品、成品混存。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，能不用的尽量不用，必须使用的应严格控制用量，确保食品安全。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、危害控制、医疗救治、信息发布等环节的具体措施和要求。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。在报告食品安全事故的同时，应积极采取措施救治中毒人员，保护事故现场，配合有关部门进行调查处理。3.处置措施对发生食品安全事故的食品及原料、工具、设备等应立即封存，防止事故扩大。对已售出的可疑食品，应及时召回，并做好记录。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因，采取