后厨卫生管理工作制度

PAGE后厨卫生管理工作制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收管理食材到货后，应及时组织验收，验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的品种、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食材，应做好验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理根据食材的特性和储存要求，合理划分食材储存区域，设置不同的储存设施，如冷藏库、冷冻库、干货库、调味品库等。食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食材，确保食材储存环境的清洁卫生。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定的范围内，定期进行温度监测和记录，确保食材储存质量。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对加工设备、工具、容器等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持操作台面、地面、墙壁等清洁。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高产生有害物质。3.食品留样管理每餐次制作的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。如采用洗碗机消毒，应确保水温、消毒时间等参数符合要求；采用消毒柜消毒，应按照消毒柜的使用说明进行操作。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其卫生状况良好。3.消毒效果监测定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期进行消毒剂浓度检测；采用物理消毒的，应定期进行消毒设备的性能检测。消毒效果监测应做好记录，包括监测时间、监测项目、监测结果等，对监测不合格的，应及时采取措施进行整改。六、环境卫生管理1.日常清洁建立后厨环境卫生清扫制度，每天对后厨区域进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。定期对后厨区域的下水道、排水口等进行清理，防止堵塞和异味产生。2.消毒管理定期对后厨区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒应覆盖整个后厨区域，包括操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨区域。如安装防虫网、挡鼠板、灭蝇灯等设施，定期进行虫害检查和消杀。虫害防治应使用符合国家相关标准的药剂，避免对食品造成污染。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急领导小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急领导小组负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.应急响应程序当发生食品安全事故时，应立即启动应急响应程序，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。迅速组织救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时总结经验教训，对应急处置工作进行评估，针对存在的问题，提出改进措施，完善食品安全管理制度。对食品安全事故的相关责任人进行责任追究，依法依规处理。八、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全后厨卫生监督检查机制，定期对后厨卫生管理工作进行检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式进行，检查结果应做好记录。2.考核制度制定后厨卫生管理工作考核制度，将后厨卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对工作不力、违反卫生管理制度的部门和个人进行批评教育和处罚。考核内容包括卫生管理工作的执行情况、食品安