商场餐饮卫生管理制度

PAGE商场餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强商场餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，促进商场餐饮行业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于商场内所有从事餐饮经营活动的单位和个人。3.基本原则餐饮经营应遵循合法、诚信、卫生、安全的原则，严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规和标准要求，确保食品安全。二、卫生管理职责1.商场管理方职责负责商场餐饮区域的整体规划和布局，确保餐饮经营场所符合卫生要求。制定并执行商场餐饮卫生管理的相关规定和措施，对餐饮经营者进行监督检查。协助卫生行政部门对商场餐饮卫生进行监督管理，配合处理餐饮卫生投诉和突发事件。2.餐饮经营者职责严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规和标准要求，建立健全本单位的餐饮卫生管理制度。负责本单位餐饮经营场所的卫生管理工作，配备必要的卫生设施和设备，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。组织从业人员参加卫生培训，取得健康证明后方可上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。接受商场管理方和卫生行政部门的监督检查，对存在的问题及时整改。三、环境卫生要求1.经营场所卫生餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无破损、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入。通风良好，空气流通，有足够的新风量，定期进行通风换气。配备必要的照明设施，光线充足，亮度均匀，能满足食品加工、销售等需要。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗、消毒，定位存放，避免混用。食品处理区内应设置专门的洗手设施，配备足够的洗手用品，如肥皂、洗手液等，并设置明显的洗手标识。食品处理区内应设置专门的消毒设施，如消毒柜、消毒灯等，对餐具、茶具、厨具等进行定期消毒。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，无污渍、无破损。就餐区应配备必要的清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，定期进行清扫、擦拭。就餐区应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。就餐区应提供良好的就餐环境，温度、湿度适宜，通风良好，无异味。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经营者应从合法的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，确保食品新鲜、无变质腐败、无异味、无异物等。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营单位生产的食品，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品同库存放。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应设置必要的防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、防潮垫等，防止有害生物对食品造成污染。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。食品加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如必须接触食品时应戴清洁的手套。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生食品加工应按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。食品加工过程中应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品制作卫生食品制作应做到生熟分开，避免交叉污染。盛装生、熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。食品制作过程中应注意食品的色、香、味、形，确保食品质量。食品制作完成后应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、含氯消毒剂消毒等，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照清洗、消毒、保洁的顺序进行，清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，消毒后的餐饮具应放在清洁、专用的保洁设施内备用。2.餐饮具保洁餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等有害生物接触餐饮具，如设置防尘罩、防蝇帘、防鼠板等。餐饮具保洁设施内的餐饮具应摆放整齐，不得积压，确保通风良好，保持干燥。七、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购餐饮经营者应从合法的食品添加剂生产经营单位采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品添加剂时应严格按照国家标准进行验收，确保食品添加剂的质量安全。2.食品添加剂使用餐饮经营者应严格按照国家标准规定的品种、范围、剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确称量，做好使用记录。食品添加剂不得与食品原料、半成品、成品混放，避免误食误用。八、从业人员健康管理与培训1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在工作中发现患有有碍食品卫生疾病的人员，应及时调整其工作岗位。2.培训管理餐饮经营者应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作技能等。从业人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，掌握餐饮卫生知识和操作技能，提高食品安全意识。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等，培训记录应保存至少两年。九、卫生检查与考核1.自查自纠餐饮经营者应建立健全卫生自查制度，定期对本单位的餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。卫生自查应包括经营场所卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品添加剂使用卫生、从业人员健康管理与培训等方面。卫生自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、存在问题、整改措施、整改结果等，自查记录应保存至少两年。2.监督检查商场管理方应定期对商场餐饮区域进行卫生监督检查，对餐饮经营者的卫生状况进行全面检查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。卫生行政部门应定期对商场餐饮卫生进行监督检查，对违反餐饮卫生法律法规和标准要求的单位和个人依法进行处罚。3.考核评价商场管理方应建立餐饮卫生考核评价制度，对餐饮经营者的卫生管理工作进行考核评价，考核评价结果应与餐饮经营者的经营活动挂钩。考核评价内容应包括餐饮卫生管理制度的执行情况、卫生设施设备的配备与使用情况、食品卫生质量状况、从业人员健康管理与培训情况等方面。考核评价结果应分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，对考核评价结果为优秀的餐饮经营者给予表彰奖励，对考核评价结果为不合格的餐饮经营者责令限期整改，整改仍不合格的，依法吊销其餐饮服务许可证。十、投诉与处理1.投诉受理商场管理方应设立专门的餐饮卫生投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，及时受理消费者对商场餐饮卫生的投诉。餐饮经营者应积极配合商场管理方处理餐饮卫生投诉，不得拒绝、推诿。2.投诉处理商场管理方接到餐饮卫生投诉后，应及时进行调查核实，对投诉内容属实的，应责令餐饮经营者立即整改，并将整改情况及时反馈给投诉人。餐饮经营者应按照商场管理方的要求及时整改投诉问题，并将整改情况书面报告商场管理方。对餐饮卫生投诉处理结果不满意的投诉人，商场管理方应协助其向卫生行政部门投诉，配合卫生行政部门做好投诉处理工作。十一、突发事件应急处置1.应急管理餐饮经营者应制定餐饮卫生突发事件应急预案，明确应急处置流程和责任分工，定期组织演练，提高应急处置能力。商场管理方应制定商场餐饮卫生突发事件应急预案，与餐饮经营者的应急预案相衔接，共同做好应急处置工作。2.应急处置发生餐饮卫生突发事件时，餐饮经营者应立即采取措施，停止经营活动，封存可疑食品及原料、工具、设备等，及时报告