饭店食堂卫生制度

PAGE饭店食堂卫生制度一、总则1.目的为加强饭店食堂卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则饭店食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，确保食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度，并组织实施。定期对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。组织食堂从业人员参加卫生知识培训和健康检查，确保从业人员具备必要的卫生知识和健康条件。2.食堂从业人员职责严格遵守本制度和食品卫生操作规范，确保食品加工、储存、销售过程的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔废弃物。定期参加卫生知识培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。3.采购人员职责严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明等相关文件。对采购的食品及原料进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应具有有效的食品生产许可证或食品经营许可证，严禁采购无资质供应商提供的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明、进货发票等相关文件，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物滋生繁殖。食品贮存应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。检查食品原料的质量、新鲜度，剔除腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。加工场所应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工人员应注意个人卫生，不得用手直接接触食品，如必须接触食品，应戴一次性手套。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故调查时检验使用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合国家卫生标准。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，不得存放其他杂物。餐饮具使用前应进行检查，如发现有污垢、油渍、水渍等，应重新清洗消毒后使用。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢。食堂应设置有效的防鼠、防蝇、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物进入食堂。食堂应保持良好的通风条件，空气流通，无异味。2.清洁消毒制度食堂应建立清洁消毒制度，定期对食堂环境、设备、工具等进行清洁消毒。每天营业结束后，应对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、桌面、门窗等，清除垃圾和杂物。每周应对食堂进行一次大扫除，对食堂的天花板、通风管道、冷藏设备等进行彻底清洁消毒。定期对食堂的餐具、厨具、容器等进行消毒，消毒方法应符合国家卫生标准要求。3.废弃物处理食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，及时清理。废弃物应日产日清，严禁在食堂内堆放过夜。废弃物的运输应密闭化，防止泄漏和异味扩散，运输过程中不得污染环境。七、人员健康管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病。2.健康档案食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于从业人员离职后二年。3.患病处理从业人员如患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗工作。从业人员在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理部门报告。待查明病因，排除有碍食品卫生的疾病后方可重新上岗工作。八、卫生监督检查1.培训计划食堂管理部门应制定卫生知识培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录食堂应建立卫生知识培训记录，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保管，保存期限不得少于二年。3.培训考核食堂管理部门应定期对从业人员的卫生知识掌握情况进行考核，考核结果应与从业人员的绩效挂钩。对考核不合格的从业人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向饭店管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施食堂管理部门接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑