饭店后厨卫生制度

PAGE饭店后厨卫生制度一、总则1.目的为加强饭店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店后厨所有区域，包括食品加工区、餐具清洗消毒区、食材储存区等相关工作人员及活动。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保后厨卫生管理工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品加工卫生要求1.加工场所卫生保持食品加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设或涂覆，便于清洁和消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，保持良好的通风和空气流通。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，包括设备、工具、台面等，确保无污垢、无异味。2.食品处理流程食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序合理进行，避免交叉污染。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免混淆和污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，不得混用。使用后应及时清洗消毒，妥善保管。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货、使用记录，记录内容包括名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量等。使用食品添加剂时，应准确计量，确保添加量符合标准要求，并做好使用记录。四、食材采购与储存卫生要求1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购人员应认真检查食材的质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对于易腐食材，应优先采购新鲜的，并确保采购量与饭店经营需求相匹配，避免积压导致食材变质。2.储存卫生设立专门的食材储存区，并根据食材的种类、特性进行分类分区存放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食材应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和防止受潮。储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。对于需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度是否正常。定期清理食材储存区，及时清除过期、变质或损坏的食材，并做好记录。五、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应确保消毒设备正常运行，消毒温度和时间符合要求。例如，煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在沸水中，保持100℃，消毒10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒15分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，应使用流动清水将餐具表面的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒剂浓度、消毒时间等参数，确保消毒效果符合要求。每月至少进行一次餐具消毒效果的微生物检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，检测结果应记录存档。如发现消毒效果不合格，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。六、环境卫生管理1.日常清洁建立后厨环境卫生清扫制度，安排专人负责每日的清洁工作。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、台面等所有区域，确保无灰尘、无污渍、无杂物。每日营业结束后，应对后厨进行全面清洁，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并将垃圾桶清理干净，加盖密封，及时运出饭店处理。定期对后厨的排水系统进行检查和清理，确保排水畅通，无堵塞、无异味。2.定期消毒每周至少对后厨进行一次全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线照射、高温蒸汽等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。对食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，可根据实际情况选择合适的消毒方法和频率。例如，刀具、案板等每天使用后应进行清洗消毒；大型烹饪设备每周至少进行一次全面消毒。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息，以便追溯和查询。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立每日卫生自查制度，由专人负责对后厨卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品加工卫生、食材采购与储存卫生、餐具清洗消毒卫生、环境卫生等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对于发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果。2.定期检查饭店管理层应定期对后厨卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次综合评估。检查结果应记录存档，并作为对后厨工作人员绩效考核的重要依据。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门人员进行指导和监督，及时发现和解决后厨卫生管理中存在的问题，确保卫生制度的有效执行。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，并及时将整改情况反馈给检查人员。对于整改不力或拒不整改的责任人，应按照饭店相关规定进行严肃处理。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、食材储存与保鲜知识、餐具清洗消毒方法等。培训可邀请专业的食品安全讲师或卫生监督部门人员进行授课，也可通过内部培训、观看视频资料、发放宣传手册等方式进行。培训应注重实用性和针对性，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职的后厨工作人员应在上岗前接受专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，并存档备查。2.食品安全教育加强食品安全教育，使后厨工作人员充分认识到食品安全的重要性，严格遵守卫生制度，确保食品质量安全。通过案例分析、事故警示等方式，让工作人员了解食品安全事故的危害和后果，增强他们的责任意识和防范意识。鼓励工作人员积极