麻辣烫店卫生管理制度

PAGE麻辣烫店卫生管理制度一、总则1.目的为确保麻辣烫店的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范店内各项卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，提升店铺的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于[麻辣烫店具体名称]店内所有区域，包括但不限于厨房操作间、用餐区、收银台、储物间等，以及所有参与店铺运营的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行体检并更新。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现腹泻、呕吐、发热等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作区域前，应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。在进行食品加工操作时，不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.店铺布局与清洁店铺的布局应符合食品经营的卫生要求，合理划分食品处理区、就餐区、非食品处理区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。每日营业前和结束后，应对店内所有区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免使用可能对食品造成污染的化学物质。地面应保持清洁、干燥，无油污、水渍、垃圾等杂物。定期对地面进行冲洗和消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或擦拭。墙壁和天花板应保持清洁，无污垢、霉斑等。如有污渍，应及时进行清洁和消毒处理。可使用清洁剂和刷子进行刷洗，然后用清水冲洗干净。门窗应保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘。定期擦拭门窗，确保无污渍和破损。就餐区的桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后，应及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭桌面。定期对桌椅进行消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭。2.通风与虫害控制店内应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。应采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期检查店内的门窗、通风口、排水口等部位，确保其密封良好，无虫害进入的缝隙。如发现害虫活动迹象，应立即采取相应的防治措施。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂，但应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作）进行防治。同时，应及时清理害虫尸体和粪便，防止其污染食品。3.垃圾处理店内应设置专用的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。对于可回收垃圾，应定期交由专业的回收机构进行处理；对于厨余垃圾，应及时清理，并按照当地的规定进行处理，可采用集中收集、统一运输至指定的处理场所进行处理的方式；对于其他垃圾，应定期运至垃圾处理站进行处理。在垃圾清理过程中，应避免垃圾散落，防止污染环境。清理完毕后，应对垃圾桶及周边区域进行清洁和消毒。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。应对采购的食品进行严格的验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识（如生产日期、保质期、食品生产许可证编号等）是否符合要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、质量认证等。对于无合格证明文件的食品，应进行检验或委托具有资质的检验机构进行检验，合格后方可采购和使用。2.贮存管理应设置专门的食品贮存区域，包括冷藏库、冷冻库、干货库等，确保食品分类存放，隔墙离地。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。食品贮存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。干货库应保持干燥，相对湿度应控制在40%70%之间。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，定期检查食品的贮存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现有不符合食品安全标准的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，如销毁、退货等。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味、无污垢。不得使用有毒、有害、有异味或可能对食品造成污染的容器和工具。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。对不符合要求的原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合要求。加工设备和工具应定期维护和保养，确保其正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手并消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等工具应专用，不得混用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品煮熟煮透。对于需要加热处理的食品，其中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。在食品加工过程中，应注意观察食品的质量变化，如发现有异常情况，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.成品存放加工好的食品应及时放入专用的食品容器或包装内，并加盖或密封。食品容器和包装应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味或可能对食品造成污染的材料。成品应存放在清洁、通风良好的专用区域，避免受到污染。存放成品的区域应保持适当的温度和湿度，防止食品变质。成品应按照不同的品种、批次分类存放，并有明显的标识。不得将不同品种、批次的食品混放。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合要求。清洗消毒设备应安装在专用的区域，与食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净。将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡，用专用的清洁工具刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）对餐饮具进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的消毒标准。将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期进行清洁和消毒，保持其卫生状况良好。存放消毒后的餐饮具时，应分类摆放，并有明显的标识。不得将未消毒的餐饮具与消毒后的餐饮具混放。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对店内的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次。自查应由店长或指定的食品安全管理人员负责组织实施，全体工作人员应积极配合。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存