餐饮每日卫生管理制度

PAGE餐饮每日卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮每日卫生管理制度。本制度旨在规范餐饮经营场所每日的卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮门店，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮经营场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并前往医院检查。如确诊患有有碍食品安全疾病，应立即调离工作岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应按照“六步洗手法”洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，台账应保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，定期检查温度记录，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洁消毒，摆放整齐有序。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒。采用物理消毒的，应严格按照消毒柜操作规程进行操作；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足餐饮具清洗消毒的要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.保洁要求保洁设施应专用，不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应定期擦拭消毒，保持清洁。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生整洁，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无霉斑。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生，无油污、无食物残渣。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁、洗手台应定期清洁消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。七、清洁消毒管理1.清洁消毒计划制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法及责任人等内容。清洁消毒计划应根据不同区域、不同设备设施的特点和卫生要求制定，确保清洁消毒工作的有效性和针对性。2.清洁消毒方法清洁可采用湿式清扫、擦拭等方法，去除表面污垢。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紫外线照射等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等消毒剂进行擦拭、浸泡、喷雾消毒等。不同的消毒对象应选择合适的消毒方法和消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录档案，如实记录清洁消毒的时间、区域、对象、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等内容。清洁消毒记录应保存期限不得少于2年，以备查阅。八、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员及时间安排等。自查计划应涵盖餐饮经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查内容检查人员健康状况及个人卫生情况。检查食品采购索证索票及台账记录情况。检查食品贮存条件及食品质量状况。检查食品加工过程是否符合卫生要求。检查餐饮具清洗消毒保洁情况。检查环境卫生状况。检查食品安全管理制度的执行情况。3.自查记录与整改对自查情况进行详细记录，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录档案，如实记录食品留样的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员、留样数量等内容。食品留样记录应保存期限不得少于2年，以备查阅。十、虫害防治管理1.防治措施保持餐饮经营场所的清洁卫生，减少虫害滋生的环境。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取有效的防治措施，如使用杀虫剂、鼠药等，但不得使用国家禁止使用的农药和灭鼠药。采取物理防治方法，如粘鼠板、捕蝇笼等，减少虫害数量。2.注意事项使用杀虫剂、鼠药等应按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人员造成危害。杀虫剂、鼠药等应存放在专用的仓库内，并有明显标识，专人管理，防止误食误用。十一、培训与考核管理1.培训计划根据餐饮从业人员的岗位需求和卫生知识水平，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式及培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施定期组织餐饮从业人员参加培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行评估，可通过考试、实际