食堂卫生管理11项制度

PAGE食堂卫生管理11项制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、人员健康管理等各个环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品安全风险，为员工提供卫生、健康、营养的餐饮服务。二、食堂设施设备卫生管理制度1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。定期进行全面清洁，包括墙壁、天花板、地面、门窗等，每周至少进行一次深度清洁。食堂周边应保持卫生，无垃圾堆积，排水畅通，防止污水横流滋生蚊虫。2.设施设备清洁与维护厨房设备如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。炉灶每日使用后进行擦拭，蒸箱、烤箱每周至少清理一次内部污垢。冰箱应定期除霜，保持良好的制冷效果，每月至少进行一次全面清洁消毒。餐具、厨具应分类存放，摆放整齐。餐具使用后应及时清洗消毒，采用热力消毒时，温度应不低于90℃，时间不少于1分钟；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。厨具应定期检查，如有损坏及时维修或更换。餐桌椅应每日擦拭，保持干净整洁。地面应随时清扫，如有污渍及时清理，每周至少进行一次地面冲洗消毒。3.通风与排烟系统管理食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风系统应定期检查和维护，确保正常运行，每季度至少进行一次全面检查。排烟系统应定期清理，防止油污积聚引发火灾。排烟管道每半年至少进行一次深度清理，清理工作应由专业人员进行操作。三、食品采购卫生管理制度1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行定期评估，每年至少进行一次全面评估，评估内容包括供应商的资质证明、生产经营状况、产品质量、售后服务等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。采购合同应妥善保存，以备查阅。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品新鲜度。对采购的食品应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不符合要求的食品不得入库。3.食品采购记录建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。采购记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。采购记录应便于追溯食品的来源和流向，确保食品安全可追溯。四、食品储存卫生管理制度1.食品仓库要求食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防潮、防虫、防鼠等设施，如货架、垫板、纱窗、挡鼠板等。食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫，无灰尘、无杂物。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，避免受潮发霉。食品应按照保质期先后顺序存放，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。食品添加剂的采购、使用应做好记录，记录内容包括名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等，保存期限不得少于2年。3.库存食品检查与盘点定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的外观、包装、保质期、储存条件等。发现有变质、损坏或超过保质期的食品应及时清理，不得继续存放或销售。每月至少进行一次库存食品盘点，确保账实相符。盘点结果应记录在案，如有差异应及时查明原因并进行处理。五、食品加工制作卫生管理制度1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每日加工结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。加工场所应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。加工场所应安装有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持空气清新，防止污染食品。2.食品加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、食品销售卫生管理制度1.销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清扫，包括货架、柜台、地面、墙壁等。销售场所应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。销售场所应通风良好，温度适宜，无异味。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，防止食品受到污染。食品销售应配备专用的销售工具，如夹子、铲子、勺子等，销售工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。2.食品销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用工具，不得直接接触食品。食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售的食品应包装完好，标签标识齐全，符合食品安全标准。销售场所应设置冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的储存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。3.食品销售记录建立食品销售台账，详细记录食品的名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。食品销售台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品销售记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。销售记录应便于追溯食品的销售去向，确保食品安全可追溯。七、食堂人员健康管理与卫生培训制度1.人员健康要求食堂从业人员应每年进行健康检查，并取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得吸烟、不得随地吐痰、不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训制度定期组织食堂从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应每年至少进行一次，培训时间不少于40小时。卫生培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。食堂从业人员应积极参加卫生培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能，严格遵守食品卫生管理制度。八、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法清洗时，应使用流动水冲洗，去除食物残渣；采用化学方法清洗时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡清洗。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒或紫外线消毒等。采用热力消毒时，温度应不低于90℃，时间不少于1分钟；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用紫外线消毒时，应确保紫外线强度和照射时间符合要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止餐具、饮具再次受到污染。3.餐具、饮具清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒台账，详细记录餐具、饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。餐具、饮具清洗消毒台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。餐具、饮具清洗消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。清洗消毒记录应便于追溯餐具饮具清洗消毒过程，确保餐具饮具卫生安全。九、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂卫生管理各项制度的执行情况，包括设施设备卫生、食品采购、储存、加工制作、销售、人员健康管理等环节。自查计划应每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整和完善。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。2.自查组织实施成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、厨师、采购人员、销售人员等。自查小组应定期开展自查工作，确保食品安全管理制度的有效执行。自查工作应按照自查计划进行，采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法，对食堂卫生管理情况进行全面检查。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改措施等。3.自查结果整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。对整改不力或拒不整改的责任人应进行严肃处理，确保食品安全管理制度得到严格执行。十、食品召回制度1.召回范围与程序发现食品存在安全问题或疑似安全问题时，应立即启动食品召回程序。召回范围包括本食堂生产经营的所有食品，以及从供应商采购的可能存在安全问题的食品。食品召回程序应包括以下步骤：停止生产经营问题食品。通知相关销售单位停止销售问题食品。通知消费者停止食用问题食品。对问题食品进行召回，召回的食品应妥善处理，并做好记录。分析问题原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。2.召回记录与报告建立食品召回台账，详细记录食品召回的名称、规格、数量、生产日期、召回日期、召回原因及处理情况等信息。食品召回台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品召回情况应及时报告公司食品安全管理部门，报告内容包括召回原因、召回范围、召回数量、召回措施及处理结果