营业餐厅厨房卫生管理制度

PAGE营业餐厅厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强营业餐厅厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本营业餐厅厨房的所有工作人员及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、厨房环境卫生管理1.清洁标准厨房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日营业结束后应进行清扫、拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘，定期擦拭。炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备应保持清洁，无油污、无食物残渣，每日使用后应及时清理，定期进行深度清洁。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，食品应分类存放，并有明显标识。餐具、厨具应保持清洁，定期清洗消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁。2.清洁频率地面、炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等烹饪设备每日清洁。墙壁、天花板每周清洁一次。门窗每周擦拭一次。冰箱、冰柜每周除霜、清洁一次。餐具、厨具每餐使用后清洗消毒。垃圾桶每日清理。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁、天花板清洁：使用清洁剂和刷子进行擦拭，去除污渍，然后用清水冲洗干净。门窗清洁：用湿布擦拭玻璃，用干布擦拭窗台和边框。烹饪设备清洁：先关闭电源，待设备冷却后，用湿布擦拭表面油污，然后用刷子清理缝隙和孔洞中的食物残渣，最后用清水冲洗干净，晾干后使用。冰箱、冰柜清洁：先取出内部食品，关闭电源，待温度回升后，用湿布擦拭内部表面，去除冰霜和污渍，然后用清水冲洗干净，晾干后再放入食品。餐具、厨具清洁：将餐具、厨具放入洗碗机或专用清洗池，加入适量的清洁剂和水，按照洗碗机或清洗池的操作说明进行清洗消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分。垃圾桶清洁：将垃圾桶内的垃圾倒入垃圾袋，扎紧袋口，然后用湿布擦拭垃圾桶内部和外部，去除污渍和异味，最后用清水冲洗干净，晾干后套上新的垃圾袋。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得与盛放其他物品的容器混用，并应保持清洁。加工前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，必要时应戴口罩、手套。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。加工食品应煮熟煮透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免生食品与熟食品接触，避免食品接触不洁的容器、工具等。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。加工后的食品应尽快食用或冷藏保存，避免长时间放置导致变质。加工结束后，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，清理废弃物，保持加工场所整洁。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐具、饮具应先去除食物残渣，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应按照设备操作说明进行消毒，如高温消毒时，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、时间进行消毒，如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。餐具、饮具在使用前应进行检查，发现有不洁或损坏的，不得使用。定期更换保洁设施内的专用清洁布巾，保持清洁卫生。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少2年。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题时，可通过对留样食品的检测，查明原因，采取相应措施。八、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、食品留样等。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，记录自查结果。对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。将食品安全自查与整改情况记录存档，保存至少2年。九、培训与考核1.培训计划应制定厨房工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处置措施等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培