餐厅保证卫生规章制度

PAGE餐厅保证卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、健康的用餐环境，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于餐厅内所有工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员、清洁人员等，以及餐厅内的所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、卫生间等。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、储存、加工、销售到废弃物处理的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查餐厅所有工作人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触食品前后、处理生食品和熟食品之间、处理废弃物后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少15秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，擦干，必要时使用一次性纸巾擦干。3.卫生培训餐厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核合格者方可继续从事相关工作，考核不合格者应重新培训或调整工作岗位。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。对供应商的信誉、产品质量、卫生状况等进行评估，选择优质供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供应产品品种、供货时间、质量状况等。2.食品采购采购食品时应选择新鲜、无污染、无变质的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关票据，并留存复印件备查。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明、报关单等相关文件。采购食品时应按照食品的种类、批次、生产日期等分类存放，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等。3.食品储存餐厅应设置专门的食品储存间，保持储存间清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品储存间应分类存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品应按照类别、批次、生产日期等分区存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。定期检查食品的质量状况，发现变质、过期食品应及时清理，不得销售或使用。食品储存温度应符合以下要求：冷藏食品应保持在0℃8℃之间。冷冻食品应保持在18℃以下。食品储存间应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板（高度不低于60cm）、货架等，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行彻底清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。厨房内的设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具应摆放整齐，便于操作和清洁。餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。厨房内应设置专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，各水池应明显标识用途，不得混用。洗菜池、洗肉池应保持清洁，定期清理。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工前应认真检查食品的质量状况，发现变质、过期食品不得加工使用。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品中心温度应达到70℃以上，并保持2分钟以上。加工食品时应严格按照食品加工操作规范进行操作，如切配、烹饪、调味等。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保温设备中，不得在常温下长时间存放。食品容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。保温设备应定期检查，确保正常运行。3.食品添加剂管理餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定进行采购、储存、使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好记录。记录内容包括食品添加剂名称、采购日期、保质期、使用量、使用时间、使用人等。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时应准确计量，不得超量使用。禁止使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或质量缺陷。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁、天花板等的清洁。清洁时应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐厅内的桌椅、餐具等应摆放整齐，保持餐厅的整洁美观。2.餐厅通风与换气餐厅应保持良好的通风与换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。通风设备应定期清洗、维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，保持餐厅内空气清新。3.餐厅消毒餐厅应定期进行消毒，包括桌面、地面、墙壁、天花板、餐具、厨具等的消毒。消毒应使用符合国家相关标准和规定的消毒剂，并按照正确的消毒方法进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。餐厅内的其他物品，如桌椅、门窗、墙壁等，可采用擦拭、喷洒等方法进行消毒。消毒后应保持清洁卫生，不得留有消毒剂残留。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得在常温下长时间存放。清洗消毒应按照以下步骤进行：刮去餐具、饮具表面的食物残渣。用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面的污垢。将餐具、饮具放入加有清洁剂的水中浸泡510分钟，然后用刷子或抹布刷洗餐具、饮具的内外表面，去除油污和污渍。用流动水冲洗餐具、饮具，去除清洁剂残留。将餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。保洁柜内不得存放其他物品，以免污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，并有明显的标识。餐具、饮具应摆放整齐，不得相互挤压。保洁柜应定期检查，发现餐具、饮具受到污染或有损坏时，应及时更换或处理。七、食品留样管理1.留样要求餐厅每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录餐厅应建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。八、废弃物处理卫生管理1.废弃物分类收集餐厅应设置专门容器分别收集食品废弃物、非食品废弃物等，并分类存放。食品废弃物应采用专用垃圾袋或垃圾桶收集，不得与其他废弃物混放。食品废弃物应及时清理，不得在餐厅内过夜。清理后的食品废弃物应密封包装，运至指定的垃圾处理场所进行处理。2.废弃物处理餐厅应与具有合法资质的垃圾处理单位签订合同，将食品废弃物和非食品废弃物交由其进行处理。垃圾处理单位应按照国家相关标准和规定进行处理，不得随意丢弃或倾倒。餐厅应定期对垃圾处理情况进行检查，确保垃圾处理符合要求。如发现垃圾处理单位存在违规行为，应及时向相关部门报告，并终止合同。九、卫生检查与监督1.卫生自查餐厅应建立卫生自查制度，每天营业前和营业结束后应对餐厅内的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与制作卫生、餐厅环境卫生、餐具饮具卫生、食品留样等方面。餐厅应每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅负责人或卫生管理员带队，对餐厅内的各个区域进行检查。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改，并将整改情况报告给相关部门。餐厅应设立意见箱或投诉电话，接受顾客的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题，应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。十、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的工作人员，餐厅应给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等。表现突出的工作人员包括严格遵守卫生规章制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并被采纳、及时发现和处理卫生问题等方面表现优秀的人员。2.惩罚制度对违反餐厅卫生规章制度的工作人员，餐厅应给予