伙房卫生制度

PAGE伙房卫生制度一、总则1.目的为加强伙房卫生管理，确保伙房食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有伙房的卫生管理。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、伙房环境与设施卫生1.伙房选址与布局伙房应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。伙房内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.墙壁与地面伙房墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，其表面应平整、无裂缝。地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，有良好的排水系统，易于清洗和消毒。3.天花板天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处应严密，无裂缝和孔洞。4.门窗门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户玻璃应完好，无破损。5.通风与排烟伙房应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风口应装有防护网罩，防止鼠类和其他有害生物进入。6.照明伙房内应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lx，其他场所不应低于110lx。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，防止照明设施破碎时污染食品。7.排水伙房排水系统应通畅，便于清洗和消毒，排水口应设有篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于6mm，以防鼠类进入。排水管道应定期清理，保持畅通，无堵塞、无异味。8.冷藏、冷冻设施伙房应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于存放食品及原料。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保其正常运行，温度显示装置应正常工作。9.清洗、消毒设施伙房应配备与经营规模相适应的食品清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗、消毒设备设施应能正常运转，满足食品加工过程中的清洗、消毒需求。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工人员进入伙房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工设备设施应在使用前进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。2.粗加工卫生食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，各类食品原料应分开清洗，防止交叉污染。清洗后的食品原料应沥干水分，盛装在清洁的容器内，并及时送往加工区进行进一步加工。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.切配卫生切配食品应在专用的切配区域进行，切配工具应生熟分开，并有明显的标识。切配好的食品应按照类别、加工顺序分别存放，避免交叉污染。切配过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现变质或有异味的食品应立即停止加工。4.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于7〇℃。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等变化，确保食品熟透。烹饪用的调料应符合卫生标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持烹饪区域空气清新。5.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应将其准确称量后加入食品中，并搅拌均匀，确保其在食品中的分布均匀。6.加工过程中的卫生要求食品加工过程中应保持操作台面、加工设备设施的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废料、垃圾等。加工人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。加工过程中应注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空气中时间过长、防止昆虫、鼠类等进入加工区域等。五、食品供应卫生1.餐具、饮具卫生餐具、饮具应在使用前进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。餐具、饮具的清洗消毒应符合国家相关卫生标准，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果监测，确保消毒后的餐具、饮具卫生合格。2.食品供应过程卫生食品供应应在专用的就餐区域进行，就餐区域应保持清洁卫生，通风良好。食品供应人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作时应使用清洁的工具和容器。供应的食品应放置在清洁、保温的容器内，避免食品受到污染和变质。就餐人员应使用清洁的餐具、饮具，遵守就餐秩序，保持就餐环境整洁。六、人员卫生与健康管理1.人员卫生要求伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入伙房前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在伙房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2.健康管理伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。伙房工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，便于查阅。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立伙房卫生检查制度，定期对伙房的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品供应等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等形式。日常检查由伙房管理人员负责，每天对伙房卫生状况进行检查；定期检查每周至少进行一次，由公司卫生管理部门组织相关人员进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。伙房管理人员应组织相关人员对问题进行分析，制定整改措施，落实整改责任，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，伙房卫生状况符合要求。3.卫生监督公