体制内食堂卫生管理制度

PAGE体制内食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强体制内食堂卫生管理，保障就餐人员的身体健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于体制内各单位的食堂，包括机关食堂、事业单位食堂等。（三）基本原则1.卫生第一原则：始终将食品卫生安全放在首位，确保就餐人员的健康。2.规范操作原则：严格按照相关法律法规和行业标准进行食堂的各项操作。3.责任追究原则：对违反卫生管理制度的行为进行责任追究。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，定期进行清扫、消毒。2.墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，便于清洁。3.地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，保持地面干燥。（三）设施设备卫生管理1.食堂的冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运转，温度符合要求。2.炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，防止油污积聚。3.餐具、厨具应定期清洗、消毒，存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。（二）食品贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。2.仓库内应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，不得直接接触地面。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，温度应符合要求。4.食品仓库应保持通风良好，干燥清洁，无异味，防止食品受潮、发霉、变质。四、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工人员卫生要求1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.加工人员进入工作岗位前应进行洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。（二）食品加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程应做到烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。3.加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。（三）食品添加剂使用管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）餐饮具清洗消毒要求1.餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。（二）餐饮具保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。六、食品安全自查与检验检测管理（一）食品安全自查制度1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。2.自查应由食堂负责人组织，相关人员参加，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）检验检测管理1.食堂应定期委托有资质的检验检测机构对食品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。2.对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。七、人员健康管理与培训（一）人员健康要求1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）人员培训管理1.食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、食品安全事故应急处置管理（一）应急处置预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向本单位领导和当地食