餐饮生产卫生管理制度

PAGE餐饮生产卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮生产过程的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，同时维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮生产场所、设备设施、人员以及与餐饮生产相关的活动。包括但不限于厨房、餐厅、食品加工车间、食品储存仓库等区域，以及食品原材料采购、加工制作、成品销售等环节。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等，以及行业标准，如餐饮服务食品安全操作规范等制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮生产的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的病症时，应立即报告上级领导，暂停工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，在职员工每年接受卫生培训的时间累计不少于[X]小时。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。3.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于[X]秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、场所与设施卫生管理1.生产场所卫生餐饮生产场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用，且配备洗手液、消毒水、一次性纸巾等用品。食品处理区内应设有专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，并有明显的标识。清洗消毒设备应正常运行，能够满足餐饮具清洗消毒的需求。食品加工操作台面应保持清洁，每餐结束后应及时清理，定期进行消毒。加工设备、工具等应定期维护保养，保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒，存放于专用的保洁柜内。2.设施设备卫生厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣，防止滋生细菌和异味。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好，能够有效保存食品。通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止异味积聚和油烟污染环境。给排水系统应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象，定期进行检查和维护。垃圾处理设施应保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购卫生应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的进货票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存卫生食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在[X]厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得将食品与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，发现变质、过期食品应及时清理销毁。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品长时间存放于不符合温度要求的环境中。冷藏食品温度应控制在[X]℃以下，冷冻食品温度应控制在[X]℃以下。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全要求的食品，不得加工制作。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品加工区域。加工设备、工具等应提前进行清洁消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放于专用的容器或设备中，并标明标识。加工食品时，应严格按照规定的操作规程进行操作，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于[X]℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放于专用的垃圾桶内，加盖密闭，日产日清。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中存放。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的有效浓度、消毒时间等；采用物理消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等。消毒效果监测应委托具有资质的第三方检测机构进行，每年不少于[X]次。监测结果应记录存档，发现消毒效果不符合要求时，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。七、卫生检查与监督管理1.自查制度建立卫生自查制度，由专人负责定期对餐饮生产场所、设施设备、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查频率。每次自查结束后，应填写自查记录，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见，应认真对待，及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保整改工作按时完成。整改完成后，应将整改情况报告监管部门，并申请复查。3.奖惩措施对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励，奖励形式可包括奖金