酒店饼房卫生规章制度

PAGE酒店饼房卫生规章制度一、总则1.目的为了确保酒店饼房的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，树立酒店良好形象，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本制度适用于酒店饼房全体员工，包括饼房厨师、烘焙师、服务员、清洁人员等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，以及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学控制的原则，确保饼房食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有饼房员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在饼房的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，洗手程序为：用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对搓擦，手指交叉搓擦，手心对手背搓擦，手指关节在另一手掌心搓擦，用流动水冲洗干净，然后用一次性纸巾擦干。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。3.工作服管理饼房应为员工配备专用的工作服，工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。工作服应根据不同岗位和工作内容进行分类配备，如厨师服、烘焙师服、服务员服等，不得混用。员工离职时，应将工作服交回饼房。三、环境卫生管理1.清洁标准饼房应保持环境整洁，每天营业前、营业中、营业后都要进行清洁卫生工作。清洁范围包括操作间、烘焙间、展示柜、货架、工具设备、地面、墙面、天花板等。操作间和烘焙间的地面应无积水、无油污、无杂物，墙面和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，门窗应干净明亮。展示柜和货架应定期擦拭，保持清洁，食品摆放应整齐有序，标签标识应清晰完整。工具设备应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。如烤箱、搅拌机、打蛋器等，使用后应及时清理，定期进行全面消毒。2.消毒管理饼房应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、酒精、84消毒液等。餐具、茶具、烘焙工具等应进行严格消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如浸泡消毒、擦拭消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。3.虫害防治加强饼房的虫害防治工作，定期检查，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入饼房。保持饼房环境清洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫滋生的条件。如发现害虫，应及时采取有效的防治措施，可使用杀虫剂、粘鼠板等进行捕杀，但不得使用对食品有污染的药剂。四、原材料采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。对供应商进行评估和审核，包括供应商的生产资质、信誉、产品质量等方面，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、价格、交货方式、售后服务等内容。2.采购验收采购人员应严格按照采购合同要求，对原材料进行验收。验收内容包括原材料的品种、规格、数量、质量、包装等。检查原材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保原材料来源合法、质量可靠。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，协商处理办法，不得将不合格原材料入库使用。3.储存管理饼房应设置专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，不得混放。如面粉、糖、油脂、鸡蛋等应分别存放，并标明名称、规格、生产日期、保质期等信息。定期对原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的原材料，确保库存原材料质量安全。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。五、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.设备与工具清洁加工前应对所有使用的设备和工具进行清洁消毒，确保无残留的食物残渣、油污等。检查设备和工具的运行状态，确保正常使用。2.原材料处理对采购回来的原材料进行再次检查，去除不符合质量要求的部分。根据加工需要，对原材料进行清洗、切配、称量等预处理，确保原材料干净、整齐、符合加工要求。（二）加工过程控制1.操作规范厨师和烘焙师应严格按照操作规程进行食品加工，不得违规操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。如使用不同的案板、刀具、容器等分别处理生、熟食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。2.温度控制烘焙食品应严格控制烘焙温度和时间，确保烘焙效果和食品安全。烹饪食品时，应根据食品的种类和性质，合理控制烹饪温度和时间，避免食物未熟透或烤焦。加工好的食品应及时出锅或出炉，不得长时间放置在高温环境中。（三）加工人员卫生1.操作卫生加工人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，不得触摸头发、面部等部位后再接触食品。操作过程中应避免食品受到污染，如防止水滴入食品中、避免用手直接接触食品表面等。2.个人卫生习惯加工人员应随时保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤消毒等。在处理不同食品或进行不同操作环节之间，应及时洗手消毒。（四）食品留样1.留样要求饼房应对每餐加工制作的食品进行留样，每个品种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的相关信息，包括食品名称、加工时间、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。六、食品销售与陈列卫生管理1.销售卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁。销售食品时应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。对顾客提供的食品包装材料应符合卫生标准，确保食品在销售过程中的卫生安全。2.陈列卫生饼房的食品陈列柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品陈列应遵循先进先出的原则，并按照食品的种类、保质期等进行分类陈列，便于顾客选购。陈列的食品应保持新鲜、无变质、无异味，不得陈列过期、变质、损坏的食品。七、卫生检查与监督1.自查制度饼房应建立每日卫生自查制度，由饼房负责人或指定专人负责，对饼房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、原材料储存等进行全面检查。每日卫生自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。2.定期检查酒店应定期对饼房进行卫生检查，检查周期为每周一次。检查内容包括饼房卫生规章制度的执行情况、食品卫生安全状况等。定期检查应由酒店食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查结果应形成书面报告，并及时反馈给饼房。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施要求，认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪复查，直至问题彻底整改到位。八、培训与教育1.培训计划制定饼房员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等方面的安排。2.培训内容培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品行业卫生标准、饼房卫生规章制度、个人卫生习惯、食品加工操作规范、食品卫生安全事故应急处理等方面的知识。定期邀请食品卫生专家或相关部门人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。九、奖惩制度1.奖励制度对在食品卫生安全工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括严格遵守卫生规章制度、及时发现并排除食品安全隐患、提出合理化卫生建议并取得良好效果等方面的人员。2.惩罚制度对违反卫生规