饭店日常卫生管理制度

PAGE饭店日常卫生管理制度一、总则1.目的为了加强饭店日常卫生管理，确保饭店环境整洁、卫生达标，为顾客提供舒适、安全的消费环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.管理层职责饭店总经理是卫生管理工作的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的领导、组织和协调。制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查饭店卫生状况，及时解决卫生管理工作中存在的问题。对卫生管理工作进行考核和奖惩。2.部门负责人职责各部门负责人是本部门卫生管理工作的直接责任人，负责本部门卫生管理工作的组织、实施和监督。组织本部门员工学习卫生管理制度，开展卫生知识培训。按照卫生管理标准和要求，定期对本部门区域进行卫生检查，及时整改存在的问题。配合饭店管理层做好卫生管理工作的各项检查和考核。3.员工职责员工应严格遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规程，做好本岗位的卫生清洁工作，确保工作区域干净整洁。发现卫生问题及时报告，配合相关部门进行整改。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅摆放整齐，桌面清洁无污渍、水渍，餐具摆放规范。地面干净无杂物，地毯清洁无异味，定期进行清洗消毒。墙壁、天花板清洁无灰尘、无蜘蛛网，灯具、空调等设施表面干净。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面保持清洁。餐具严格按照消毒程序进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。食品展示柜、冷藏柜等设备清洁卫生，食品摆放整齐，分类存放。2.厨房卫生标准厨房地面、墙面、天花板清洁卫生，无油污、无污渍。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清洗，保持干净无油污。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。食材储存区分类存放食材，隔墙离地，保持通风良好，无异味。垃圾桶加盖，及时清理，垃圾不外溢。洗碗间设备运行正常，餐具清洗消毒流程规范，消毒后的餐具存放于清洁、干燥的专用柜内。厨房工作人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。3.客房卫生标准客房地面干净整洁，无杂物、无污渍，地毯定期清洗。床铺整理规范，床单、被套、枕套干净整洁，无异味，定期更换。家具表面清洁无灰尘，物品摆放整齐。卫生间清洁卫生，马桶、洗手盆、淋浴设施等无污渍、无异味，定期消毒。毛巾、浴巾等用品干净整洁，定期更换，摆放整齐。客房内空气清新，通风良好，无异味。垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面保持清洁。4.公共区域卫生标准大厅、走廊等公共区域地面干净无杂物，墙壁、天花板清洁无灰尘。电梯轿厢清洁卫生，按钮、扶手等部位定期消毒。卫生间设施齐全，清洁卫生，无异味，卫生纸供应充足。休息区沙发、茶几等摆放整齐，清洁无污渍。公共区域的绿植养护良好，无枯枝败叶。垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面保持清洁。四、卫生检查与考核机制1.卫生检查频率饭店管理层每周至少进行一次全面的卫生检查。各部门负责人每天对本部门区域进行卫生检查。饭店可根据实际情况，不定期组织专项卫生检查。2.检查内容与方法检查内容按照本制度规定的卫生标准与要求进行，包括环境卫生、食品卫生、用品用具卫生等方面。检查方法采用实地查看、抽样检测、询问员工等方式，确保检查结果真实、准确。3.问题记录与反馈卫生检查人员应认真填写卫生检查记录，详细记录检查时间、检查区域、存在问题等信息。检查结束后，及时将检查结果反馈给相关部门负责人，并提出整改要求和期限。4.整改落实各部门负责人接到卫生检查反馈后，应立即组织人员对存在的问题进行整改，确保在规定期限内完成整改任务。整改完成后，及时向饭店管理层报告整改情况，申请复查。5.考核与奖惩饭店建立卫生管理考核制度，对各部门的卫生管理工作进行量化考核。考核结果与部门和员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等；处罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。五、卫生清洁与消毒流程1.日常清洁流程各岗位员工按照规定的时间和要求，对本岗位区域进行日常清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、物品整理等。清洁过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。清洁完成后，将清洁工具和清洁剂妥善存放。2.定期消毒流程餐厅、厨房、客房、公共区域等重点部位应定期进行消毒。消毒方法根据不同的物品和区域选择合适的消毒剂，如含氯消毒剂、酒精等。消毒过程应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称等。3.食品加工与储存消毒流程食材采购应严格把关，确保食材新鲜、卫生。食材加工前应进行清洗、切配，加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。食品烹饪应彻底煮熟煮透，确保食品安全。食品储存应分类存放，隔墙离地，定期检查食品质量。食品储存设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品卫生管理1.食品采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对食品供应商进行定期评估和审核，确保其供应的食品符合卫生标准。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品验收管理食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。对验收合格的食品进行入库或上架存放，对验收不合格的食品应及时退货或处理。做好食品验收记录，包括验收时间、验收人员、食品名称、规格、数量、验收情况等。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品储存环境应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。4.食品加工管理食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。5.食品留样管理对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应填写留样记录，包括留样时间、食品名称、规格、数量、留样人员等信息。七、员工卫生管理1.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。勤洗手，操作前、操作后、接触食品前后、上厕所后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时报告并停止工作，待治愈后凭医院证明方可重新上岗。八、环境卫生管理1.环境清扫与整理饭店应制定详细的环境卫生清扫计划，明确各区域的清扫责任人、清扫时间和清扫标准。每天定时对饭店内各区域进行清扫，包括地面、桌面擦拭、物品整理等，确保环境整洁。定期对饭店内的卫生死角进行清理，如墙角、天花板、通风口等。2.垃圾处理饭店应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾袋或垃圾桶内，避免混合存放。垃圾应及时清运，不得在饭店内长时间堆放，清运过程中应防止垃圾泄漏和异味散发。3.病媒生物防治饭店应采取有效措施，防止老