小吃卫生管理制度

PAGE小吃卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司小吃业务的卫生管理，确保小吃制作、销售过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事小吃制作、销售及相关服务的部门、岗位及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司小吃卫生管理工作的决策与领导，确保卫生管理工作与公司整体经营目标相契合。提供必要的资源支持，包括人力、物力、财力等，以保障卫生管理制度的有效执行。定期审查卫生管理工作的执行情况，对重大卫生问题进行决策处理。2.卫生管理部门职责制定和完善公司小吃卫生管理制度、操作流程及标准，并监督执行。组织开展卫生培训工作，提高全体员工的卫生意识和操作技能。定期对小吃制作、销售场所及设备进行卫生检查，及时发现并整改卫生隐患。负责与相关卫生监管部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。对违反卫生管理制度的行为进行调查处理，提出整改意见和建议。3.各部门负责人职责负责本部门卫生管理工作的组织实施，确保本部门员工严格遵守卫生管理制度。对本部门的卫生状况进行日常检查，及时纠正员工的不卫生行为。配合卫生管理部门开展各项卫生管理工作，积极落实整改措施。定期向卫生管理部门汇报本部门卫生管理工作情况。4.员工个人职责严格遵守公司卫生管理制度，自觉维护小吃制作、销售场所的卫生环境。接受卫生培训，掌握必要的卫生知识和操作技能，确保个人卫生符合要求。按照卫生标准和操作流程进行小吃制作、销售及相关服务工作，保证所提供的小吃卫生安全。发现卫生问题及时报告上级领导或卫生管理部门，并积极配合整改。三、人员卫生管理1.健康管理所有从事小吃制作、销售及相关服务的员工必须持有效的健康证明上岗。健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即暂停其工作，待治愈并取得健康证明后再恢复工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作，避免饰品掉落或污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在食品处理区内吐痰、擤鼻涕等。3.卫生培训卫生管理部门应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应根据不同岗位的需求和特点，制定针对性的培训计划，确保培训内容具有实用性和可操作性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。员工应积极参加卫生培训，并认真学习培训内容，掌握相关卫生知识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核成绩应作为员工绩效评估的重要依据之一。四、环境卫生管理1.场所清洁小吃制作、销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行冲洗消毒。墙面、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。门窗、玻璃应保持明亮干净，定期进行擦拭清洁。通风设备、空调设备等应定期进行清洁维护，确保通风良好，空气清新。2.设备设施清洁小吃制作设备、工具、餐具等应定期进行清洁消毒，确保卫生安全。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，消毒后的设备设施应存放于清洁、干燥、通风的地方。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。食品加工用水应符合国家饮用水卫生标准，供水设施应定期进行清洁消毒，防止水污染。3.垃圾处理小吃制作、销售场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，不得在场所内积压。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶内，便于后续处理。对于可回收垃圾，应进行回收利用；对于不可回收垃圾，应按照环保要求进行处理。在垃圾清理过程中，应注意避免垃圾污染环境，运输垃圾的车辆应保持清洁卫生，防止垃圾沿途洒落。五、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期来源、购货日期等。采购记录应保存至少二年。2.食品储存应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对库存食品应建立盘点制度，确保账物相符。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染和损坏。六、食品加工制作卫生管理1.加工制作流程小吃加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工制作过程中应注意控制温度、时间等关键环节，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照使用说明进行添加，并做好使用记录。2.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。加工制作设备、工具、容器等应保持清洁卫生，使用前后应进行清洗消毒。食品加工制作场所应设置专门的凉菜间、裱花间等专间，专间内应配备独立的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等，保持良好的通风和卫生条件。专间操作人员应严格遵守专间卫生管理制度，穿戴专用的工作服、工作帽、口罩等，操作前应对手部进行消毒。食品加工制作场所内应设置洗手消毒设施，供员工操作前洗手消毒使用。洗手消毒设施应定期进行维护，确保正常使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少二年。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒设备的容量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官性状良好，无异味、无异物、无残留洗涤剂泡沫。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如采用煮沸消毒的，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用消毒柜消毒的，应按照消毒柜的使用说明进行操作。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具保洁时应注意分类存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不得混用。保洁设施内不得存放其他杂物，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。八、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理部门应定期组织卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等。卫生检查可采用日常检查、定期检查不定期抽查等方式进行。卫生检查应制定详细检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生考核应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。卫生考核应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作。卫生考核内容应包括卫生管理制度的执行情况、卫生检查结果、卫生问题整改情况等。考核方式可采用自评、互评、上级评