食堂卫生管理制度细则

PAGE食堂卫生管理制度细则一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度细则。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的位置。内部布局应合理，按照食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等功能区域进行划分，避免食品加工过程中的交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对食堂进行全面清洁消毒，每周至少进行一次深度清洁，每月进行一次全面消毒，消毒方式应符合相关卫生标准。食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通，防止发生安全事故。3.设施设备卫生管理厨房设备应定期清洗、维护和保养，确保设备正常运行，无油污、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理内部积油和污垢，排烟系统应定期清洗，防止油烟积聚引发火灾和污染环境。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制准确，食品储存安全。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒和保洁，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食品积压和浪费，确保食品新鲜度。2.食品验收标准食品到货后，验收人员应按照采购清单对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对，确保所采购食品与订单一致。对采购的食品进行感官检查，查看食品的色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。索取食品的检验检疫证明，对无法提供有效证明的食品不得验收入库。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品过期积压。仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。2.食品加工过程卫生规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时装盘或放入保温设备中，避免长时间暴露在空气中。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备消毒效果监测功能，能够自动记录消毒过程和结果。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应首先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后使用专用的洗涤剂进行清洗，确保餐饮具内外表面清洁无油污。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应每周不少于一次，自查结果应记录在案，并对发现的问题及时进行整改。2.监督管理措施公司应设立食品安全管理部门或指定专人负责食堂食品安全监督管理工作，定期对食堂进行检查和指导。食品安全管理部门应加强对食堂工作人员的培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督和举报，对发现的问题应及时进行调查处理，并给予举报人适当的奖励。七、人员培训与健康管理1.人员培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理要求食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位。八、应急处置与事故报告1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止食品加工和销售活动，并及时向公司食品安全管理部门报告。