餐饮厨房卫生制度

PAGE餐饮厨房卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括但不限于炉灶间、配菜间、洗碗间、仓库等相关操作及储存场所。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等，清除油污、杂物和垃圾。操作台面应随时保持清洁，使用完毕后及时清理，擦拭干净，摆放整齐。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁无异味。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行，通风效果良好。3.消毒管理餐具、厨具、容器等应定期进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，分开存放，不得混用。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。2.验收要求食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，索取并留存食品的合格证明文件。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货处理，并做好记录。3.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗、整理，去除杂质、泥沙、虫卵等。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应严格按照要求进行清洗、消毒、宰杀处理，防止交叉污染。蔬菜、水果等植物性食品原料应清洗干净，必要时进行消毒处理。2.加工制作食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁使用变质、过期的食品原料加工食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应确保消毒温度、时间符合要求，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐饮具应及时存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐饮具存放环境清洁、干燥、通风。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息，记录应真实、准确、完整。八、虫害防治制度1.防治措施厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房及食品储存场所。定期检查厨房内的门窗、通风口、排水口等部位，确保其密封良好，防止害虫进入。保持厨房环境整洁，及时清理垃圾、杂物，减少害虫滋生的环境。可采用物理防治（如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用安全环保的杀虫剂等）相结合的方式进行虫害防治，但应注意不得对食品造成污染。2.检查与记录指定专人负责虫害防治工作，定期对厨房进行检查，记录虫害防治情况，包括发现的害虫种类、数量、防治措施及效果等。如发现虫害问题严重，应及时采取措施进行处理，并向上级报告。九、卫生检查与考核制度1.检查频率厨房卫生实行定期检查与不定期抽查相结合的制度。厨房主管应每天对厨房卫生进行检查，及时发现问题并督促整改。公司食品安全管理部门应每周至少对厨房卫生进行一次全面检查，每月进行一次综合考核。2.检查内容检查内容包括人员卫生、厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品留样制度、虫害防治制度等方面的执行情况。3.考核标准制定详细的厨房卫生考核标准，对检查结果进行量化评分，考核结果与员工绩效挂钩。对卫生不达标的厨房，应下达整改通知书，责令限期整改，整改后仍不符合要求的，将对相关责任人进行严肃处理。十、培训制度1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。培训计划应根据不同岗位、不同季节等实际情况进行调整和完善，确保培训的针对性和实效性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。鼓励员工积极参与培训，对培训表现优秀的员工给予表彰和奖励。3.培训记录建立厨房卫生培训记录档案，详细记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存，以备查阅。十一、投诉处理制度1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时受理消费者对餐饮厨房卫生问题的投诉。对投诉内容进行详细记录，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等信息。2.调查处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实，查明原因，采取有效措施进行处理。处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。