饭店干净卫生管理制度

PAGE饭店干净卫生管理制度一、总则1.目的为确保饭店提供干净、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的健康与权益，提升饭店的整体形象和市场竞争力，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等，以及全体员工和所有进入饭店的人员。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作常态化、规范化、科学化。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定饭店卫生管理的总体目标和方针，确保卫生管理工作与饭店经营目标相一致。审批卫生管理制度、工作计划和预算，提供必要的资源支持，保障卫生管理工作的顺利开展。定期组织召开卫生管理工作会议，听取汇报，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.卫生管理部门职责负责制定和完善饭店卫生管理制度、操作规范和考核标准，并监督执行。组织开展卫生检查、评估和培训工作，定期向管理层汇报卫生管理工作情况。负责与卫生监督部门沟通协调，及时了解和掌握相关法律法规和政策要求，确保饭店卫生管理工作合法合规。对违反卫生管理制度的行为进行调查处理，提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.各部门职责餐厅部门负责餐厅区域的日常清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁消毒，确保就餐环境整洁卫生。按照规定摆放餐具、餐巾纸等用品，保证其清洁卫生，无破损、无污染。负责餐厅内垃圾的清理和分类处理，定期更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。配合卫生管理部门做好餐厅的卫生检查和评估工作，对发现的问题及时整改。厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。从食材采购、储存、加工到成品上桌，每一个环节都要符合卫生标准。负责厨房设备、工具和餐具的清洁消毒工作，定期维护保养厨房设施设备，确保其正常运行和卫生状况良好。对厨房垃圾进行分类处理，及时清理，保持厨房环境整洁。组织厨房员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。储物间部门负责食品、饮料、日用品等物资的分类储存，保持储物间通风良好，温度、湿度适宜，防止物资受潮、变质、霉变。定期清理储物间，检查物资的保质期，对过期或变质的物资及时清理销毁，严禁使用过期或变质的物资。做好储物间的防虫、防鼠工作，设置防虫、防鼠设施，确保物资不受虫害和鼠害。卫生间部门保持卫生间清洁卫生，定期对卫生间的洗手台、马桶、地面、墙壁等进行清洁消毒，无异味。及时补充卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间设施设备正常使用。做好卫生间的通风换气工作，保持空气清新。其他部门负责本部门办公区域的卫生管理工作，保持桌面、地面整洁，文件资料摆放有序。配合卫生管理部门做好公共区域的卫生维护工作，积极参与饭店组织的卫生大扫除等活动。三、卫生标准与规范1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅表面清洁，无污渍、水渍、食物残渣，定期进行消毒处理。地面干净整洁，无垃圾、杂物，每日清扫并拖地，保持光亮。墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印。餐具摆放整齐，表面清洁光亮，无破损、缺口，经过严格的清洗消毒程序。餐巾纸、牙签等用品包装完好，无污渍、破损，放置在清洁卫生的容器内。餐厅内空气清新，无异味，定期进行通风换气。2.厨房卫生标准食材采购应新鲜、无变质，索证索票齐全，严格按照食品采购验收制度进行验收。食材储存分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求。食品加工过程遵循生熟分开、荤素分开的原则，加工工具和设备定期清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、食物残渣，定期进行清洁维护。厨房地面、墙面、天花板保持清洁，无油污、水渍、灰尘，每日进行清扫和擦拭。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。厨房员工穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，保持个人卫生。3.储物间卫生标准货架、货柜摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。地面干净，无杂物、垃圾，定期清扫。货物无过期、变质现象，库存物资按照先进先出的原则进行管理。储物间保持通风良好，无异味，温度、湿度适宜。防虫、防鼠设施完好，无虫害、鼠害迹象。4.卫生间卫生标准洗手台清洁无污渍，水龙头、皂液器等设施正常使用，无漏水现象。马桶内外清洁，无污垢、异味，定期进行消毒。地面干燥无水渍，无垃圾、杂物，每日进行清扫和拖地。墙壁、天花板无污渍、霉菌斑，定期擦拭。卫生纸、洗手液等用品充足，放置在清洁卫生的容器内。四、卫生检查与考核1.检查方式卫生管理部门定期组织全面检查，每周至少进行一次，检查范围覆盖饭店所有区域。各部门每日进行自查，及时发现并整改本部门存在的卫生问题。设立卫生监督岗，由专人负责对饭店卫生情况进行实时监督，发现问题及时报告。2.检查内容依据卫生标准与规范，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域的卫生状况进行详细检查，包括环境卫生、设施设备卫生、食品卫生等方面。检查员工的个人卫生情况，如工作衣帽穿戴、洗手消毒等是否符合要求。检查卫生管理制度的执行情况，如卫生清洁记录、消毒记录、食品采购验收记录等是否完整准确。3.考核标准制定详细的卫生考核评分表，对各部门的卫生管理工作进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀：卫生状况良好，完全符合卫生标准与规范要求，无任何卫生问题，得分为90分及以上。良好：卫生状况较好，基本符合卫生标准与规范要求，存在少量轻微卫生问题，得分为8089分。合格：卫生状况一般，部分区域存在一些明显卫生问题，但不影响正常经营，得分为6079分。不合格：卫生状况较差，存在较多严重卫生问题，影响饭店形象和顾客健康，得分为60分以下。4.考核结果应用对于卫生考核优秀的部门，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等，以激励员工积极做好卫生管理工作。对于卫生考核良好的部门，提出表扬，同时要求继续保持，不断改进卫生管理工作。对于卫生考核合格的部门，下达整改通知书，限期整改存在的卫生问题，整改完成后进行复查。对于卫生考核不合格的部门，给予警告处分，对部门负责人进行诫勉谈话，责令其立即采取有效措施进行整改。整改仍不合格的，将视情节轻重给予进一步的处罚，如扣发奖金、调整岗位等。五、卫生培训与教育1.培训计划卫生管理部门制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间和培训对象。培训内容包括卫生法律法规、卫生标准与规范、食品卫生安全知识、个人卫生要求等。培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式相结合，确保培训效果。2.培训实施定期组织全体员工参加卫生培训，新员工入职后应及时进行卫生入职培训。培训讲师由卫生管理部门负责人、专业技术人员或外聘专家担任，确保培训内容的专业性和权威性。培训过程中注重互动交流，鼓励员工提问和分享经验，提高员工的参与度和学习积极性。做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息，并存档备查。3.培训效果评估通过考试、实际操作、现场观察等方式对员工的培训效果进行评估。对于培训成绩合格的员工，颁发培训合格证书；对于成绩不合格的员工，进行补考或再次培训，直至合格。根据培训效果评估结果，总结培训工作中的经验教训，不断改进培训内容和方式，提高培训质量。六、卫生清洁与消毒1.清洁流程制定详细的卫生清洁流程，明确各区域、各环节的清洁步骤和方法。餐厅清洁流程：先清理餐桌、餐椅上的食物残渣和杂物，然后用湿布擦拭桌面、椅面，再用消毒水进行消毒，最后用干净的抹布擦干。地面清扫后，先用拖把拖地，再用清水冲洗干净，最后用干拖把擦干。厨房清洁流程：在食品加工结束后，及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备上的油污和食物残渣，然后用专用清洁剂进行清洗，再用清水冲洗干净。清洗加工工具和餐具时，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行操作。厨房地面、墙面、天花板每日进行清扫和擦拭，定期进行深度清洁。储物间清洁流程：定期清理货架、货柜上的灰尘和杂物，检查货物的存放情况，对过期或变质的货物进行清理。地面清扫后，用拖把拖地，保持干燥整洁。卫生间清洁流程：先清理马桶内的污垢，然后用消毒水进行消毒，再用清水冲洗干净。洗手台用清洁剂擦拭后，用清水冲洗干净，并用干布擦干。地面清扫后，用拖把拖地，最后喷洒空气清新剂。2.消毒方法餐具消毒采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可选用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净。食品加工设备、工具和容器消毒可选用酒精、含氯消毒剂等进行擦拭或浸泡消毒。餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域的空气消毒可采用开窗通风、紫外线消毒灯照射等方法。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒地点、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年，以备卫生监督部门检查。七、食品卫生管理1.食品采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。采购的食品应新鲜、无变质，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。食品采购应遵循先进先出的原则，确保库存食品的质量安全。2.食品储存管理设立专门的食品储存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品储存应按照食品的种类、性质、保质期等进行分区存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求，定期检查维护，确保食品储存安全。定期清理库存食品，检查食品的保质期，对过期或变质的食品及时清理销毁，严禁使用过期或变质的食品。3.食品加工管理食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。严格按照食品加工操作规范进行加工，确保食品熟透，避免食物中毒事故的发生。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样管理对每餐加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。在留样食品容器上应标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量等信息，以备卫生监督部门检查。八、虫害与鼠害防治1.防治措施建立完善的虫害与鼠害防治制度，制定防治计划和措施，明确责任人和防治方法。在饭店各区域设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、杀虫剂等，确保设施完好有效。保持饭店环境整洁卫生，及时清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生环境。定期对饭店进行全面检查，发现虫害和鼠害迹象及时采取措施进行防治。2.防治记录建立虫害与鼠害防治记录台账，详细记录防治时间、防治地点、防治方法、防治人员等信息。防治记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年，以备卫生监督部门检查。九、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构与职责成立突发卫生事件应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责制定突发卫生事件应急预案，组织协调应急处理工作，指挥应急救援行动，及时向上级主管部门和卫生监督部门报告事件情况。各部门在应急处理领导小组的统一指挥下，按照各自的职责分工，做好突发卫生事件的应急处理工作。2.应急预案制定详细的突发卫生事件应急预案，包括食品安全事故、传染病疫情、环境卫生突发事件等的应急处理流程和措施。应急预案应明确应急响应程序、应急救援措施、信息报告与发布、后期处置等内容，确保在突发卫生事件发生时能够迅速、有效地进行应对。3.应急演练定期组织突发卫生事件应急演练，提高员工的应急处理能力和协同